Отельный Гид

Питание и завтраки

Питание и завтраки: определения терминов гостиничного дела с формулами, нормами и порядком действий.

А

Аллергенная информация в меню Allergen labeling in menu
Аллергенная информация в меню — указание рядом с каждой позицией сведений о содержании распространённых пищевых аллергенов, позволяющее гостю с пищевой аллергией безопасно выбрать блюдо…
Аллергены Allergens
Аллергены — компоненты пищи, способные вызвать аллергическую реакцию у чувствительных гостей: глютен, молоко, яйца, орехи, арахис, соя, рыба и морепродукты, сельдерей, горчица, кунжут…
Альтернативное молоко в баре Alternative milk options
Альтернативное молоко в баре — растительные или безлактозные заменители коровьего молока (овсяное, миндальное, кокосовое, соевое), предлагаемые гостю как опция для кофейных и других…
Американский завтрак American breakfast
Американский завтрак — промежуточный формат между континентальным и английским: к выпечке и напиткам добавлены яйца (обычно по способу приготовления на выбор), бекон или сосиски, блины или…
Американский сервис American service
Американский сервис — формат подачи, при котором блюдо порционируется и оформляется полностью на кухне и выносится в зал уже готовой тарелкой для гостя. Формат доминирует в отелях…
Амюз-буш Amuse-bouche
Амюз-буш — миниатюрная закуска на один укус, которую шеф-повар отправляет гостю бесплатно перед началом заказанного меню как приветствие и демонстрацию стиля кухни ресторана.
Английский завтрак Full English breakfast
Английский завтрак (Full English) — плотный горячий завтрак: яичница или омлет, бекон, сосиски, фасоль в томатном соусе, жареные грибы и помидоры, тосты, дополняется хлопьями, йогуртом и…
Английский сервис English service
Английский сервис — формат подачи, при котором официант раскладывает блюдо гостям по указанию хозяина стола или метрдотеля, начиная с почётного гостя, соблюдая строгую очерёдность.
Аперитив и дижестив Aperitif and digestif service
Аперитив и дижестив — напитки, подаваемые соответственно перед началом трапезы для возбуждения аппетита и после её завершения для улучшения пищеварения, формирующие отдельный элемент…
Аренда банкетного оборудования Banquet equipment rental
Аренда банкетного оборудования — привлечение дополнительных столов, стульев, посуды и сервировочного инвентаря у сторонних поставщиков для мероприятий, превышающих постоянный запас отеля…
Аутсорсинг питания F&B outsourcing
Аутсорсинг питания — передача организации питания в отеле стороннему оператору (ресторанному бренду или кейтеринговой компании) по договору аренды или управления, вместо ведения F&B…

Б

Банкет Banquet
Банкет — организованное питание группы гостей по заранее согласованному меню и рассадке на конференции, свадьбе, корпоративе или другом мероприятии. Проводится по банкетному меню с…
Банкетное меню Banquet menu package
Банкетное меню — заранее сформированный набор пакетов блюд для мероприятий (стандарт, премиум, VIP) с фиксированной ценой на гостя, из которых заказчик выбирает вариант при бронировании…
Банкетный депозит Banquet deposit
Банкетный депозит — предоплата, которую заказчик вносит при бронировании банкетного зала и меню для подтверждения мероприятия. Обычно составляет процент от расчётной суммы заказа и…
Банкетный менеджер Banquet manager
Банкетный менеджер — руководитель банкетной службы отеля: согласование меню и рассадки с заказчиком мероприятия, координация кухни, официантов и технических служб при подготовке и…
Бар-менеджер Bar manager
Бар-менеджер — руководитель барного направления отеля, отвечающий за карту напитков, закупку алкоголя, контроль розлива, обучение барменов и соблюдение алкогольного законодательства.
Барбекю-зона отеля Hotel BBQ station
Барбекю-зона отеля — открытая или полуоткрытая площадка на территории отеля с оборудованием для приготовления блюд на гриле и открытом огне, используемая для тематических ужинов, семейного…
Бариста
Бариста — специалист по приготовлению кофе на эспрессо-машине и других кофейных напитков в лобби-баре, ресторане или на завтраке отеля: контроль помола, дозировки, температуры молока и…
Барная карта Bar menu
Барная карта — меню напитков бара отеля: коктейли, крепкий алкоголь, пиво, безалкогольные напитки, с указанием состава и цены. В отличие от вин-листа, охватывает весь ассортимент бара, а…
Барная ложка Bar spoon
Барная ложка — длинная витая ложка со спиральной ручкой для перемешивания коктейлей в стакане, дозирования небольших количеств ингредиентов и создания слоистых коктейлей методом наслаивания.
Барная стойка Bar counter
Барная стойка — рабочее и презентационное пространство бара, где бармен готовит напитки на виду у гостя, а гости могут разместиться на высоких стульях вместо обычной посадки за столом.
Барное стекло: хайбол и рокс Highball and rocks glassware
Хайбол и рокс — два базовых типа барных стаканов: высокий узкий хайбол для длинных коктейлей с большим количеством льда и содовой, и низкий широкий рокс для крепких напитков со льдом или…
Басбой Busser
Басбой — сотрудник зала, отвечающий за уборку использованной посуды со стола, пополнение приборов и подготовку стола к следующей подаче или к новой посадке гостей.
Бассейн-бар Pool / swim-up bar
Бассейн-бар — точка питания, расположенная непосредственно у бассейна отеля, иногда с барной стойкой, в которую можно подплыть прямо из воды (свим-ап формат), предлагающая напитки и лёгкие…
Батчинг напитков Beverage batching
Батчинг напитков — заготовка заранее смешанной базы коктейля (крепкий алкоголь, сиропы, соки в нужной пропорции) большой партией для последующего быстрого приготовления или розлива в…
Бевередж-кост Beverage cost
Бевередж-кост (beverage cost) — доля себестоимости напитков в выручке от их продажи. Формула аналогична фудкосту: себестоимость напитков ÷ выручка от напитков × 100. Норма для отельного…
Безглютеновое меню Gluten-free menu
Безглютеновое меню — блюда без пшеницы, ржи, ячменя и продуктов на их основе, предназначенные для гостей с целиакией или непереносимостью глютена. Требует контроля перекрёстного…
Бизнес-ланч Business lunch
Бизнес-ланч — фиксированное комплексное меню на обеденное время по сниженной по сравнению с а-ля карт цене, рассчитанное на быстрое обслуживание гостя в будний день.
Блок-схема технологического процесса Process flow diagram
Блок-схема технологического процесса — последовательная схема всех этапов пути продукта от приёмки сырья до подачи гостю, которая служит основой для анализа опасных факторов при построении…
Бокалы по типам вина Wine glass types
Бокалы по типам вина — набор форм барного и ресторанного стекла (для красного, белого, игристого вина), подобранных под раскрытие аромата и вкуса конкретной категории напитка.
Бракеражный журнал Food rejection log
Бракеражный журнал — журнал контроля качества готовых блюд перед выдачей на линию раздачи или гостю: в него вносят органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция), время…
Бранч Brunch
Бранч — совмещённый приём пищи между завтраком и обедом (обычно 11:00-15:00), сочетающий блюда завтрака (яйца, выпечка) и обеда (горячие основные блюда, десерты). Популярен по выходным как…
Буфет Buffet
Буфет — способ подачи блюд, при котором еда выставлена на общей линии для самостоятельного набора гостем, в противоположность обслуживанию официантом за столом (table service). Применяется…

В

Вакуумный упаковщик Vacuum sealer
Вакуумный упаковщик — оборудование, откачивающее воздух из пакета с продуктом перед герметичной запайкой, применяемое для увеличения срока хранения заготовок и приготовления методом су-вид.
Валовая прибыль F&B (GOP) F&B Gross Operating Profit
Валовая прибыль F&B (GOP, Gross Operating Profit) — выручка службы питания за вычетом себестоимости продуктов и напитков (фудкост, бевередж-кост) и прямых операционных расходов…
Ваучерная система питания F&B voucher system
Ваучерная система питания — организованный механизм учёта и контроля прав гостя на конкретные приёмы пищи через ваучеры (бумажные или электронные), применяемый при типах питания…
Веганское меню Vegan menu
Веганское меню — раздел меню без продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов и мёда. Более строгий стандарт, чем вегетарианское меню, требует полного контроля…
Вегетарианское меню Vegetarian menu
Вегетарианское меню — раздел меню или отдельная линия шведского стола без мяса, птицы и рыбы, но допускающая молочные продукты, яйца и мёд. Стандартный элемент меню отеля с международной…
Верификация системы ХАССП HACCP verification
Верификация системы ХАССП — периодическая проверка того, что вся система контроля пищевой безопасности на кухне работает так, как задумано, и действительно предотвращает риски, а не…
Весовой контроль при приёмке Receiving weight check
Весовой контроль при приёмке — обязательное взвешивание поступившего от поставщика сырья на поверенных весах для подтверждения соответствия фактического веса накладной и предотвращения…

A-Z

AI (All Inclusive) All Inclusive
AI (All Inclusive), «всё включено» — тариф, при котором завтрак, обед, ужин, снеки и большинство алкогольных и безалкогольных напитков местного производства включены в стоимость номера без…
BB (Bed & Breakfast) Bed & Breakfast
BB (Bed & Breakfast) — тариф с завтраком: в стоимость номера включён один завтрак на гостя в день, обычно в формате шведского стола. Самый распространённый тип питания в городских и…
BEO (Banquet Event Order) Banquet Event Order
BEO (Banquet Event Order) — внутренний рабочий документ, фиксирующий все детали конкретного мероприятия: меню, тайминг, рассадку, техническое оснащение, число гостей и ответственных лиц…
F&B Food & Beverage
F&B (Food & Beverage) — служба питания отеля: рестораны, бары, room service, банкетное и конференц-обслуживание, кухня и мини-бары. Отвечает за производство и продажу еды и напитков…
F&B аутлет F&B outlet
F&B аутлет — отдельная точка продаж службы питания отеля: конкретный ресторан, бар, кафе или служба room service, ведущая собственный учёт выручки, фудкоста и cover count внутри общего…
F&B директор F&B Director
F&B директор — руководитель службы питания отеля, отвечающий за все рестораны, бары, банкетную службу, room service и кухню: планирование меню, контроль фудкоста и качества, управление…
FB (Full Board) Full Board
FB (Full Board), или полный пансион — тариф с тремя приёмами пищи: завтрак, обед и ужин включены в стоимость проживания, напитки обычно оплачиваются отдельно. Известен также как AP…
FIFO и FEFO на кухне FIFO/FEFO stock rotation
FIFO и FEFO — принципы ротации запасов на складе и кухне: первый по порядку поступления или по сроку годности продукт используется в первую очередь, чтобы минимизировать порчу и списание…
HB (Half Board) Half Board
HB (Half Board), или полупансион — тариф, включающий завтрак и один основной приём пищи (обычно ужин), обед оплачивается отдельно. За рубежом обозначается также как MAP (Modified American…
HB+ и FB+ Half Board Plus / Full Board Plus
HB+ и FB+ — расширенные версии полупансиона и полного пансиона, где к включённым приёмам пищи добавлены безалкогольные напитки, пиво и вино местного производства по бокалам во время еды…
MICE-питание MICE catering
MICE-питание — организация приёмов пищи для деловых мероприятий (Meetings, Incentives, Conferences, Exhibitions): кофе-брейки, групповые обеды, банкеты и фуршеты, синхронизированные с…
POS-система F&B F&B POS system
POS-система F&B (Point of Sale) — программно-аппаратный комплекс для приёма заказов, передачи их на кухню/бар и расчёта с гостем в ресторанах, барах и room service отеля, интегрированный с…
QR-меню QR code menu
QR-меню — электронная версия меню ресторана или бара, доступная гостю через сканирование QR-кода на телефоне вместо бумажного носителя. Синхронизация с фактическим стоп-листом кухни в…
RO (Room Only) Room Only
RO (Room Only) — тариф без питания: в стоимость номера входит только проживание, завтрак и прочие приёмы пищи оплачиваются отдельно по меню ресторана. Часто встречается под названием EP…
Room service
Room service (обслуживание в номерах) — доставка еды и напитков непосредственно в номер по заказу гостя, обычно по отдельному меню, доступному в дополнение к ресторану, включая ночное…
Soft All Inclusive
Soft All Inclusive, «мягкое всё включено» — упрощённая версия AI с сокращённым списком включённых напитков (обычно только безалкогольные и пиво/вино местного разлива) и без круглосуточного…
UAI (Ultra All Inclusive) Ultra All Inclusive
UAI (Ultra All Inclusive) — расширенная версия «всё включено»: круглосуточное питание, доступ к нескольким тематическим ресторанам à la carte без доплаты, премиальный и импортный алкоголь…
Welcome-коктейль Welcome drink reception
Welcome-коктейль — короткий приветственный приём с напитками и лёгкими закусками перед основным мероприятием, который задаёт тон банкету или конференции. Часто становится первой точкой…
«Честный знак» Chestny Znak (national labeling system)
«Честный знак» — национальная система цифровой маркировки товаров уникальным кодом Data Matrix для прослеживаемости от производителя до конечной продажи. В F&B охватывает молочную…
À la carte
À la carte — формат меню, где каждое блюдо заказывается и оплачивается отдельно по прейскуранту, в противоположность фиксированному сет-меню или шведскому столу. Основной формат работы…