Веганское меню Vegan menu
Также: веганские блюда
Веганское меню — раздел меню без продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов и мёда. Более строгий стандарт, чем вегетарианское меню, требует полного контроля состава, включая скрытые ингредиенты (сливочное масло в тесте, желатин, рыбный соус).
Готовка веганского блюда на кухне с преимущественно невеганским производством требует отдельного контроля: замена сливочного масла на растительное, использование овощного бульона вместо мясного или куриного, проверка соусов и заправок на присутствие молока, яиц или анчоусов (частый скрытый ингредиент, например в вустерском соусе).
Технологическую карту веганского блюда составляют отдельно от аналога с животными продуктами, а не как «версию без мяса» на глазок — это единственный способ гарантировать соответствие заявленному статусу при проверке состава по запросу гостя.