Чек-лист контроля температур холодильного и морозильного оборудования
Чек-лист планового контроля температур в холодильных камерах, шкафах и морозильных ларях кухни и бара. Замеры вносятся в журнал не реже трёх раз в смену, при отклонении — немедленные действия.
Лист для смены 10 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Контроль температур холодильного оборудования — регулярные замеры и запись показаний по каждой единице оборудования, чтобы вовремя выявить отклонение и не допустить порчи продукции.
Когда применять
Не менее трёх раз в смену (в начале, середине и конце), а также немедленно при подозрении на сбой оборудования (посторонний шум, наледь, продукция не охлаждена).
Плановые замеры
- [ ] Температура в каждой холодильной камере измерена термометром и внесена в журнал с указанием времени
- [ ] Температура в каждом морозильном ларе или камере измерена и внесена в журнал
- [ ] Показания сверены с диапазоном нормы для данного вида оборудования
- [ ] Дверцы и уплотнители камер осмотрены на плотность прилегания
Действия при отклонении температуры
- [ ] При превышении нормы более чем на 2 °C — повторный замер через 15 минут
- [ ] Если отклонение подтвердилось — продукция перемещена в исправную камеру
- [ ] Оборудование выведено из эксплуатации, вызван технический специалист, сделана запись в журнале неисправностей
- [ ] Продукция, находившаяся в камере с отклонением дольше допустимого времени, оценена на пригодность или списана актом
Обслуживание оборудования
- [ ] График планового технического обслуживания и разморозки соблюдается
- [ ] Термометры и датчики поверены или калиброваны согласно графику
| Тип оборудования | Норма температуры |
|---|---|
| Холодильная камера для сырья | +2…+6 °C |
| Холодильная витрина для готовых блюд | +2…+6 °C |
| Морозильная камера/ларь | не выше −18 °C |
| Шкаф шоковой заморозки (рабочий режим) | −18…−30 °C |
Нормативы под этим листом
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (принципы ХАССП, критические контрольные точки).
Как принимать работу
Заведующий производством ежедневно просматривает журнал температур на предмет пропущенных замеров и отклонений, раз в неделю сверяет показания журнала с фактическими показаниями термометров на оборудовании.
Частые ошибки
- Температура переписывается из предыдущей записи без реального замера
- При отклонении температуры продукция не перемещается, а «оставляется до починки»
- Термометры на дверцах камер не поверяются годами
- Журнал ведётся на отдельных листках, которые теряются, а не в едином документе
- Замеры делаются только в начале смены, а вечерний и ночной контроль пропускается
Отдельное внимание стоит уделить сезонным пикам нагрузки на холодильное оборудование — в жаркий период и во время банкетов камеры открываются чаще, что снижает эффективность охлаждения. В такие дни частоту замеров стоит увеличивать до одного раза в час на камерах с наибольшей загрузкой.
Частые вопросы
Сколько раз за смену замеряют температуру в холодильниках?
Не менее трёх раз: в начале, середине и конце смены, а также немедленно при подозрении на сбой - посторонний шум, наледь, неохлаждённая продукция. В жаркий период и во время банкетов, когда камеры открывают чаще, частоту рекомендуют поднимать до одного раза в час на самых загруженных камерах. Замеры только в начале смены с пропуском вечернего и ночного контроля названы частой ошибкой.
Что делать при отклонении температуры в холодильной камере?
При превышении нормы более чем на 2 °C делают повторный замер через 15 минут. Если отклонение подтвердилось, продукцию перемещают в исправную камеру, оборудование выводят из эксплуатации, вызывают технического специалиста и делают запись в журнале неисправностей. Продукцию, пробывшую в камере с отклонением дольше допустимого времени, оценивают на пригодность или списывают актом. Оставлять её до починки нельзя.
Какая норма температуры для холодильника и морозильного ларя?
Холодильная камера для сырья и витрина для готовых блюд держат диапазон от +2 до +6 °C. Морозильная камера или ларь - не выше минус 18 °C, а шкаф шоковой заморозки в рабочем режиме от минус 18 до минус 30 °C. Показания каждой единицы оборудования сверяют с нормой именно для своего типа, а не с одной общей цифрой по кухне.
Кто проверяет журнал температур и с какой периодичностью?
Заведующий производством ежедневно просматривает журнал на предмет пропущенных замеров и отклонений, а раз в неделю сверяет записи с фактическими показаниями термометров на оборудовании. Такая сверка отсекает главную ошибку - температуру переписывают из предыдущей записи, не подходя к камере. Журнал при этом должен быть единым документом, а не набором отдельных листков, которые теряются.
Что проверяют, кроме самих показаний термометра?
Дверцы и уплотнители камер осматривают на плотность прилегания: через неплотный уплотнитель камера не удержит режим при любых записях в журнале. Отдельно контролируют соблюдение графика планового технического обслуживания и разморозки. Термометры и датчики должны быть поверены или калиброваны согласно графику - непроверяемые годами термометры на дверцах вынесены в частые ошибки.