Чек-лист бракеража готовой продукции
Чек-лист органолептической оценки готовых блюд перед выдачей: внешний вид, вкус, температура, соответствие технологической карте. Проводится бракеражной комиссией перед началом реализации каждой партии блюд.
Лист для смены 10 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Бракераж готовой продукции — оценка качества каждой партии приготовленных блюд перед выдачей на раздачу или подачей гостю. Проводится бракеражной комиссией (не менее двух человек, включая шеф-повара или заведующего производством).
Когда применять
Перед началом реализации каждой партии блюд (каждой варки, каждой закладки), а также при подозрении гостя или персонала на несоответствие блюда норме.
Органолептическая оценка
- [ ] Внешний вид блюда соответствует технологической карте: цвет, форма подачи, консистенция
- [ ] Запах и вкус блюда без посторонних привкусов, соответствуют рецептуре
- [ ] Степень готовности достаточна (мясо, птица, рыба без сырых участков)
- [ ] Выход блюда (вес порции) соответствует технологической карте, отклонение в пределах допустимого
Температурный контроль
- [ ] Температура горячего блюда на момент бракеража измерена и не ниже нормы
- [ ] Температура холодного блюда измерена и не выше нормы
- [ ] Результат замера внесён в бракеражный журнал
Оформление результата
- [ ] Партия оценена по балльной или качественной системе, принятой на предприятии («допущено», «допущено с замечанием», «отклонено»)
- [ ] При отклонении партии — блюдо снято с реализации, причина зафиксирована, повар проинформирован
- [ ] Бракеражный журнал подписан всеми членами комиссии
| Категория блюда | Температура подачи |
|---|---|
| Первые блюда (супы) | не ниже +75 °C |
| Вторые горячие блюда | не ниже +65 °C |
| Холодные блюда и закуски | не выше +14 °C |
| Напитки горячие | не ниже +75 °C |
Нормативы под этим листом
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
Как принимать работу
Управляющий рестораном или директор по питанию раз в неделю выборочно сверяет записи бракеражного журнала с фактически поданными блюдами, проверяет наличие подписей всех членов комиссии и адекватность оценок.
Частые ошибки
- Бракераж проводит один человек вместо комиссии из двух и более
- Температура блюда не измеряется, а оценивается «на глаз»
- Журнал заполняется в конце смены сразу за весь день по памяти
- Блюда с замечанием допускаются к реализации без исправления причины отклонения
- Выход порции не взвешивается, отклонение от техкарты накапливается незаметно для гостя
Бракераж особенно важен при работе с полуфабрикатами и партиями большого объёма — банкетное меню, «шведский стол», кофе-брейки. Здесь одна ошибка на этапе закладки тиражируется на десятки порций, поэтому оценивать нужно каждую варку или партию отдельно, а не только первую пробу дня.
Частые вопросы
Кто проводит бракераж готовой продукции на кухне?
Оценку ведёт бракеражная комиссия, в которой не менее двух человек, включая шеф-повара или заведующего производством. Один сотрудник, подписывающий журнал за всех, - типовая ошибка, из-за которой запись теряет смысл. Подписи всех членов комиссии в бракеражном журнале обязательны для каждой оценённой партии.
Какая температура подачи блюд проверяется при бракераже?
Лист опирается на таблицу температур подачи: первые блюда и горячие напитки не ниже +75 °C, вторые горячие блюда не ниже +65 °C, холодные блюда и закуски не выше +14 °C. Замер делается термометром, а не оценкой на глаз, и результат сразу вносится в бракеражный журнал. Без записи замера пункт не считается выполненным.
Как часто нужно проводить бракераж каждой партии блюд?
Оценка проводится перед началом реализации каждой партии, то есть каждой варки и каждой закладки, а не один раз в начале смены. Дополнительный повод - подозрение гостя или персонала на несоответствие блюда норме. Особенно это важно на банкетном меню, шведском столе и кофе-брейках, где ошибка закладки тиражируется на десятки порций.
Что делать, если партия блюд отклонена по бракеражу?
Отклонённое блюдо снимается с реализации, причина отклонения фиксируется письменно, повар об этом информируется. Допускать к выдаче партию с замечанием, не устранив причину, лист запрещает - это отдельная строка в списке частых ошибок. Оценка выставляется по принятой на предприятии системе: допущено, допущено с замечанием, отклонено.
Как проверяют ведение бракеражного журнала в отеле?
Управляющий рестораном или директор по питанию раз в неделю выборочно сверяет записи журнала с фактически поданными блюдами. Он же смотрит, есть ли подписи всех членов комиссии и насколько адекватны выставленные оценки. Заполнение журнала в конце смены по памяти сразу за весь день такую сверку не проходит.