Чек-лист отбора суточных проб
Чек-лист отбора и хранения суточных проб готовых блюд: объём порции, маркировка, температура и срок хранения. Применяется на кухнях, готовящих для группового питания и «шведского стола».
Лист для смены 10 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Отбор суточных проб — обязательная процедура сохранения образца каждого приготовленного блюда на случай последующей проверки при жалобе гостя, отравлении или контроле надзорных органов.
Когда применять
Ежедневно, при каждой закладке блюда, идущего в реализацию (в том числе для «шведского стола», банкетов, кофе-брейков и room service).
Отбор проб
- [ ] Проба отбирается стерильной или чистой продезинфицированной посудой отдельно от порции для гостя
- [ ] Масса пробы соответствует норме для данного вида блюда
- [ ] Проба помещена в промаркированную ёмкость с крышкой
- [ ] На ёмкости указаны: название блюда, дата и время отбора, ответственный
Хранение проб
- [ ] Пробы хранятся в отдельном холодильнике или на выделенной полке, не смешиваясь с рабочими продуктами
- [ ] Температура хранения проб контролируется вместе с остальным холодильным оборудованием
- [ ] Пробы предыдущих суток, срок хранения которых истёк, утилизированы
- [ ] Журнал отбора суточных проб заполнен по каждой позиции меню дня
Использование при инциденте
- [ ] При жалобе гостя на качество блюда или подозрении на отравление проба сохранена нетронутой до выяснения обстоятельств
- [ ] О факте отбора для проверки уведомлён управляющий и заведующий производством
| Параметр | Норма |
|---|---|
| Масса пробы порционных блюд | не менее 100 г |
| Масса пробы штучных изделий | целая единица (котлета, пирожок) |
| Температура хранения пробы | +2…+6 °C |
| Срок хранения пробы | 48 часов с момента отбора |
Нормативы под этим листом
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (правила отбора и хранения суточных проб).
Как принимать работу
Заведующий производством ежедневно проверяет наличие полного комплекта проб по меню дня, читаемость маркировки и соблюдение сроков хранения; при плановой проверке — предъявляет журнал и пробы контролирующему органу.
Частые ошибки
- Пробы отбираются не по всем позициям меню, а выборочно
- Ёмкости с пробами не подписываются датой и временем
- Пробы хранятся вперемешку с обычными продуктами в общей камере
- Просроченные пробы вовремя не утилизируются и накапливаются в холодильнике
- Пробы «шведского стола» и банкетов пропускаются, так как считаются разовым мероприятием
Отбор суточных проб — не формальность «для проверки», а единственный способ объективно разобраться в ситуации, если гость через несколько часов после еды почувствует себя плохо. Отсутствие пробы в такой ситуации лишает предприятие возможности доказать, что блюдо было безопасным на момент выдачи.
Частые вопросы
Сколько весит суточная проба и сколько её хранить?
Для порционных блюд масса пробы составляет не менее 100 г, а для штучных изделий берут целую единицу, например котлету или пирожок. Хранят пробу 48 часов с момента отбора при температуре от +2 до +6 °C. Температуру хранения проб контролируют вместе с остальным холодильным оборудованием, отдельного термометра лист не требует.
Нужно ли отбирать пробы блюд шведского стола и банкетов?
Да. Пробы отбирают ежедневно, при каждой закладке блюда, идущего в реализацию, в том числе для шведского стола, банкетов, кофе-брейков и room service. Лист специально отмечает частую ошибку: пробы таких мероприятий пропускают, считая их разовыми. Выборочный отбор не по всем позициям меню тоже отнесён к ошибкам.
Что писать на ёмкости с суточной пробой?
На ёмкости указывают название блюда, дату и время отбора и ответственного. Саму пробу отбирают стерильной или чистой продезинфицированной посудой отдельно от порции для гостя и помещают в промаркированную ёмкость с крышкой. Ёмкости без даты и времени лист относит к частым ошибкам: такая проба ничего не доказывает при разборе.
Как хранить пробы, чтобы их не перепутали с продуктами?
Пробы держат в отдельном холодильнике или на выделенной полке, не смешивая с рабочими продуктами. Пробы предыдущих суток с истёкшим сроком хранения утилизируют, иначе просроченные образцы накапливаются в холодильнике, и это одна из перечисленных ошибок. По каждой позиции меню дня заполняют журнал отбора суточных проб.
Что делать с пробой, если гость пожаловался на отравление?
Пробу сохраняют нетронутой до выяснения обстоятельств, а о факте её отбора для проверки уведомляют управляющего и заведующего производством. Именно проба позволяет объективно разобраться в ситуации, если гость почувствовал себя плохо через несколько часов после еды. При её отсутствии предприятие лишается возможности доказать, что блюдо было безопасным на момент выдачи.