Чек-лист ежедневного санитарного осмотра персонала кухни
Чек-лист ежедневного санитарного осмотра поваров и персонала кухни перед началом смены: состояние здоровья, чистота формы, отсутствие украшений и признаков инфекционных заболеваний. Проводится ответственным лицом с отметкой в журнале здоровья.
Лист для смены 11 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Ежедневный санитарный осмотр персонала кухни — проверка состояния здоровья и внешнего вида сотрудников перед допуском к работе с пищевыми продуктами. Проводится ответственным лицом (медработником, бригадиром) с обязательной отметкой в журнале здоровья персонала.
Когда применять
Ежедневно перед началом смены каждого сотрудника, контактирующего с пищевыми продуктами: поваров, кондитеров, посудомоек, персонала линии раздачи.
Проверка состояния здоровья
- [ ] У сотрудника отсутствуют видимые признаки простудного заболевания (кашель, насморк, повышенная температура)
- [ ] Открытые раны, порезы, ожоги на руках закрыты водонепроницаемой повязкой ярко выделяющегося цвета
- [ ] Кожные высыпания, гнойничковые заболевания на открытых участках тела отсутствуют
- [ ] Сотрудник не имеет признаков кишечного расстройства, о котором обязан сообщить самостоятельно
Проверка формы и гигиены
- [ ] Санитарная одежда чистая, целая, соответствует установленному образцу
- [ ] Головной убор полностью закрывает волосы
- [ ] Украшения (кольца, часы, серьги, браслеты), накладные ногти и лак отсутствуют
- [ ] Ногти коротко острижены, руки чистые
Документация и допуск к работе
- [ ] Личная медицинская книжка сотрудника действительна, отметки о прохождении медосмотров актуальны
- [ ] Результат осмотра внесён в журнал здоровья персонала с подписью ответственного
- [ ] Сотрудник с выявленным отклонением отстранён от работы с пищевыми продуктами до выяснения обстоятельств
- [ ] При подозрении на инфекционное заболевание сотрудник направлен к врачу, факт отстранения зафиксирован
| Отклонение | Действие |
|---|---|
| Признаки ОРВИ, повышенная температура | Отстранение от работы с продуктами, направление к врачу |
| Открытая рана на руке без повязки | Отстранение до наложения повязки, допуск после устранения |
| Просроченная медицинская книжка | Немедленное отстранение до восстановления документа |
| Украшения, накладные ногти | Устранение на месте перед допуском к работе |
Нормативы под этим листом
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (требования к личной гигиене персонала), приказ о профессиональных медицинских осмотрах для работников общественного питания.
Как принимать работу
Заведующий производством или медицинский работник еженедельно проверяет полноту заполнения журнала здоровья персонала, сверяет сроки действия медицинских книжек всех сотрудников кухни со списком актуальных допусков.
Частые ошибки
- Осмотр проводится формально, без фактической проверки рук и формы каждого сотрудника
- Сотрудники с лёгким недомоганием выходят на смену «на пару часов, пока не найдут замену»
- Просроченная медицинская книжка выявляется случайно, а не в ходе планового контроля
- Журнал здоровья заполняется общей записью на всю смену без отметки по каждому сотруднику
Частые вопросы
Кто проводит санитарный осмотр персонала кухни и когда?
Осмотр проводит ответственное лицо - медработник или бригадир - ежедневно перед началом смены каждого сотрудника, контактирующего с пищевыми продуктами: поваров, кондитеров, посудомоек, персонала линии раздачи. Результат обязательно вносят в журнал здоровья персонала с подписью ответственного. Формальный осмотр без фактической проверки рук и формы назван частой ошибкой.
Что делать, если у повара порез или рана на руке?
Открытые раны, порезы и ожоги на руках должны быть закрыты водонепроницаемой повязкой ярко выделяющегося цвета. Пока повязки нет, сотрудника отстраняют от работы, а допуск дают после устранения нарушения. Отдельно проверяют отсутствие кожных высыпаний и гнойничковых заболеваний на открытых участках тела.
Можно ли работать на кухне в кольцах и с накладными ногтями?
Нет: кольца, часы, серьги, браслеты, накладные ногти и лак должны отсутствовать, ногти коротко острижены, руки чистые. Такое нарушение устраняют на месте перед допуском к работе, отстранение здесь не требуется. Санитарная одежда при этом должна быть чистой, целой и соответствовать установленному образцу, а головной убор полностью закрывать волосы.
Когда сотрудника кухни отстраняют от работы с продуктами?
При признаках ОРВИ и повышенной температуре - с направлением к врачу, при подозрении на инфекционное заболевание - с фиксацией факта отстранения, а также немедленно при просроченной медицинской книжке, до восстановления документа. О признаках кишечного расстройства сотрудник обязан сообщить сам. Выход на смену с лёгким недомоганием, пока не найдут замену, отнесён к частым ошибкам.
Как правильно заполнять журнал здоровья персонала кухни?
По каждому сотруднику отдельно: общая запись на всю смену названа частой ошибкой. Заведующий производством или медицинский работник еженедельно проверяет полноту заполнения журнала и сверяет сроки действия медицинских книжек всех сотрудников кухни со списком актуальных допусков. Так просроченная книжка выявляется в плановом контроле, а не случайно.