Чек-лист действий при обнаружении просроченного продукта
Чек-лист действий персонала кухни при обнаружении продукта с истёкшим сроком годности: изоляция, документирование, списание и анализ причины. Применяется поваром или кладовщиком в момент обнаружения.
Лист для смены 10 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Обнаружение просроченного продукта требует чёткой последовательности действий, чтобы исключить его случайное использование, правильно оформить списание и разобраться в причине, почему продукт не был использован или выявлен вовремя.
Когда применять
Немедленно при обнаружении продукта с истёкшим сроком годности, признаками порчи или сомнительным качеством — на складе, в холодильнике или на рабочем месте повара.
Немедленная изоляция
- [ ] Продукт немедленно изъят из зоны хранения и рабочей зоны, исключена возможность случайного использования
- [ ] Продукт перемещён в отдельную промаркированную зону («брак», «на списание») до оформления документов
- [ ] Если продукт уже частично использован в блюде — блюдо снято с реализации, информация передана шеф-повару и менеджеру
Оценка и документирование
- [ ] Дата и время обнаружения, наименование, партия и количество продукта зафиксированы
- [ ] Причина непригодности определена (истёк срок годности, нарушены условия хранения, признаки порчи)
- [ ] Сделаны фотографии продукта и маркировки при возможности
- [ ] Заведующий производством или шеф-повар проинформирован незамедлительно
Списание и анализ
- [ ] Акт списания оформлен с указанием причины, количества и стоимости
- [ ] Продукт утилизирован в соответствии с внутренним регламентом обращения с пищевыми отходами
- [ ] Причина попадания просроченного продукта в оборот проанализирована: ошибка при приёмке, нарушение ротации FIFO, сбой хранения
- [ ] По результатам анализа при необходимости скорректирован процесс приёмки или хранения
| Шаг | Срок выполнения |
|---|---|
| Изоляция продукта из оборота | немедленно при обнаружении |
| Информирование ответственного лица | в течение смены, до окончания рабочего дня |
| Оформление акта списания | в день обнаружения |
| Анализ причины и корректирующие меры | в течение 1–3 дней |
Нормативы под этим листом
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (требования к обращению с непригодной продукцией).
Как принимать работу
Заведующий производством еженедельно анализирует акты списания по причине истёкшего срока годности, ищет повторяющиеся позиции и делает выводы о необходимости корректировки объёма закупок или контроля ротации.
Частые ошибки
- Просроченный продукт «дорабатывается» в блюде вместо немедленного изъятия
- Акт списания оформляется через несколько дней после фактического обнаружения
- Причина попадания продукта в оборот не анализируется, ситуация повторяется регулярно
- Информация о находке не доводится до шеф-повара, решение принимает рядовой сотрудник самостоятельно
Частые вопросы
Что делать повару при обнаружении просроченного продукта?
Продукт немедленно изымают из зоны хранения и рабочей зоны, чтобы исключить случайное использование, и переносят в отдельную промаркированную зону брака или списания до оформления документов. Заведующего производством или шеф-повара информируют незамедлительно, решение не принимает рядовой сотрудник в одиночку. Дорабатывать просрочку в блюде лист прямо запрещает.
В какой срок оформляют акт списания просроченного продукта?
Лист даёт таблицу сроков: изоляция из оборота - немедленно при обнаружении, информирование ответственного лица - в течение смены и до окончания рабочего дня, акт списания - в день обнаружения. На анализ причины и корректирующие меры отводится 1-3 дней. Оформление акта через несколько дней после находки относится к частым ошибкам.
Что делать, если просроченный продукт уже попал в блюдо?
Блюдо снимается с реализации, а информация передаётся шеф-повару и менеджеру. Параллельно фиксируют дату и время обнаружения, наименование, партию и количество продукта, при возможности делают фотографии продукта и маркировки. Причину непригодности определяют отдельно: истёк срок годности, нарушены условия хранения или есть признаки порчи.
Как анализируют причину появления просрочки на кухне?
После списания разбирают, как продукт вообще попал в оборот: ошибка при приёмке, нарушение ротации FIFO или сбой хранения. По результатам при необходимости корректируют процесс приёмки или хранения. Заведующий производством еженедельно просматривает акты списания по истёкшему сроку, ищет повторяющиеся позиции и делает вывод о корректировке объёма закупок или контроля ротации.
Куда девают продукт после оформления акта списания?
Утилизация идёт по внутреннему регламенту обращения с пищевыми отходами, который отель устанавливает сам. Требования к обращению с непригодной продукцией опираются на ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции и федеральный закон № 29-ФЗ о качестве и безопасности пищевых продуктов. Акт списания при этом содержит причину, количество и стоимость.