Пищевые отходы Food waste
Также: кухонные отходы
Пищевые отходы — остатки продуктов, образующиеся на всех этапах работы кухни: очистки при заготовке, обрезь при порционировании, недоеденные блюда гостей, излишки со шведского стола. Учитываются отдельно от списания продуктов по истечении срока годности.
Пищевые отходы делят на технологические (неизбежные при обработке сырья — очистки овощей, кости, панировка) и потребительские (остатки со стола гостя, излишки шведского стола после закрытия линии). Первую категорию частично можно использовать повторно (бульоны из костей, овощные очистки — в компост), вторую утилизируют без возможности переработки в пищу.
Объём пищевых отходов — косвенный индикатор эффективности порционирования и закупки: устойчиво высокий процент несъеденных остатков со шведского стола указывает на избыточное пополнение линии сверх реального потока гостей. Утилизация пищевых отходов на предприятии питания регулируется отдельно от учёта фудкоста и подчиняется санитарным требованиям к хранению и вывозу отходов.