Фудкост Food cost
Также: food cost, себестоимость продуктов
Фудкост (food cost) - доля себестоимости продуктов в цене блюда или в выручке от продажи блюд, выраженная в процентах. Для порции делят себестоимость ингредиентов на цену блюда; для кухни за период - COGS на выручку от еды за тот же период. Наценка использует другой знаменатель - себестоимость.
Для одной порции теоретический фудкост % = себестоимость ингредиентов порции / цена блюда × 100. Для фактического фудкоста кухни за период: COGS = стоимость запасов продуктов на начало периода + закупки за период - стоимость запасов на конец периода; фудкост % = COGS / выручка от продажи еды за этот же период × 100. Для такого процента выручка должна быть положительной, а COGS и выручка должны относиться к одной кухне, категории и периоду и быть сопоставимыми по составу. Числитель и знаменатель выражают в одной валюте.
В упрощенном примере ниже нет возвратов, иных поступлений и перемещений. Если они были, скорректируйте расчет по принятой методике учета. Документированные списания анализируйте отдельно от расхода на проданные блюда; не прибавляйте повторно суммы, уже включенные в баланс запасов. Возвраты покупателям учитывайте при определении сопоставимой выручки.
Учебный пример, не норматив: за месяц начальный запас продуктов составляет 14 000 руб., закупки за месяц - 37 000 руб., конечный запас - 11 000 руб. COGS = 14 000 + 37 000 - 11 000 = 40 000 руб. При выручке от продажи еды за тот же месяц 125 000 руб. фактический фудкост = 40 000 / 125 000 × 100 = 32%.
Наценка считается иначе: (цена продажи - себестоимость) / себестоимость × 100. Для блюда себестоимость и цену берут на одну порцию. Теоретический фудкост за период рассчитывают по рецептурам и количеству проданных блюд за этот период, затем делят на выручку от этих блюд. Сравнивать следует теоретический и фактический проценты за одинаковый период. Расхождение - повод проверить цены и рецептуры, инвентаризацию, порционирование, списания и учет отходов; само по себе оно не устанавливает причину.
При пакетном тарифе без отдельно отраженной выручки за питание процент к полной цене проживания может смешивать выручку от еды с другими услугами. Для контроля можно отдельно считать COGS на гостя за период в рублях на гостя, указав период и способ подсчета гостей. Процент рассчитывают, если есть положительная и сопоставимая выручка от питания.
Формулы COGS и food cost приведены в руководстве поставщика ресторанной POS-системы Toast.