Фудкост Food cost
Также: food cost, себестоимость продуктов
Фудкост (food cost) — доля стоимости продуктов в цене продажи блюда или в общей выручке кухни за период. Формула: фудкост % = себестоимость продуктов ÷ выручка от продажи блюд × 100. Норма для ресторана отеля — 25-35%.
Плановый фудкост различается по сегменту: fine dining и стейк-хаус — 30-38% из-за дорогого сырья, casual-ресторан отеля — 25-30%, банкетное обслуживание с сет-меню — 20-28% за счёт крупнопартийной закупки. При AI/UAI фудкост считают не по блюду, а по гостю в сутки — типичный диапазон 12-20 USD-эквивалента в зависимости от категории отеля.
Различают теоретический фудкост (расчётный, по калькуляционным картам) и фактический (реальный расход продуктов со склада за период) — расхождение между ними указывает на потери, хищения, порчу или нарушение норм порционирования. Приемлемым считается разрыв не более 1-2 процентных пунктов.
Фудкост снижают через нормирование порций, контроль списания, работу с сезонным меню и переговоры с поставщиками, а не только через повышение цены в меню.