Порционирование Portion control
Также: контроль порций
Порционирование — деление приготовленного блюда или полуфабриката на стандартные порции заданной массы согласно технологической карте, обеспечивающее постоянство выхода блюда и предсказуемость себестоимости.
Порционирование проводят на этапе заготовки (например, нарезка мяса на стейки заданного веса перед хранением) или непосредственно перед подачей (раскладка гарнира мерным черпаком, взвешивание порции на весах). Отклонение от нормы выхода при порционировании — основная причина расхождения теоретического и фактического фудкоста.
Для контроля используют мерный инвентарь: черпаки и ложки фиксированного объёма, весы на линии раздачи шведского стола, стандартизированные формы для нарезки. На шведском столе порционирование частично теряет смысл (гость берёт сам), поэтому контроль там смещается на нормирование объёма пополнения линии.