Порционный лист Batch prep and portioning list
Также: лист порционирования, план заготовки порций
Порционный лист — рабочий документ кухни, фиксирующий, сколько порций конкретного блюда или заготовки нужно подготовить на смену или мероприятие, с указанием нормы закладки на каждую единицу.
Назначение документа
Порционный лист переводит общий производственный план (сколько блюд ожидается продать или подать на банкете) в конкретное задание для повара на станции — сколько единиц заготовить, из какого объёма сырья, к какому времени. Без такого документа заготовка ведётся «на глаз», что повышает риск как дефицита, так и избыточного списания.
Источники данных для составления
Порционный лист формируется на основе прогноза продаж (для а-ля карт меню) или подтверждённого числа гостей (для банкета и конференц-питания), умноженного на норму закладки конкретного блюда по тех. карте — с добавлением разумного резерва на непредвиденное превышение спроса.
Использование на разных типах мероприятий
- ежедневное производство а-ля карт меню — порционный лист формируется на основе исторических данных продаж по дням недели;
- банкет — лист строится на точное подтверждённое число гостей с фиксированным банкетным меню;
- шведский стол — лист определяет объём заготовки каждой позиции линии раздачи с учётом норм пополнения в течение времени работы.
Контроль исполнения
По итогам смены фактически использованное количество сверяется с плановым порционным листом — систематическое расхождение (постоянный избыток или недостаток) становится основанием для корректировки норм прогноза на будущее.
Частые ошибки
- Порционный лист не составляется вовсе, заготовка ведётся по интуиции повара смены.
- Прогноз, положенный в основу листа, не учитывает день недели или сезонные колебания спроса.
- Расхождение фактического расхода с планом не анализируется для улучшения будущих прогнозов.
- Лист не пересматривается оперативно при резком изменении числа подтверждённых гостей банкета.