Шаблон журнала контроля температур холодильного и морозильного оборудования
Готовый шаблон журнала для ежедневной фиксации температур холодильных камер, шкафов и морозильных ларей кухни и бара. Заполняется ответственным при каждом плановом замере, служит доказательной базой при проверках и разборе жалоб.
Лист для смены 10 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Шаблон журнала контроля температур — рабочий документ для ежедневной фиксации показаний по каждой единице холодильного и морозильного оборудования кухни и бара. Используется вместе с чек-листом контроля температур как форма для заполнения на смену или на месяц.
Когда применять
Заводится на каждую единицу холодильного или морозильного оборудования отдельно либо ведётся сводной таблицей по всем единицам сразу; заполняется при каждом плановом замере в течение смены.
Структура журнала (сводная таблица на смену)
- [ ] Название и номер оборудования (например, «Холодильная камера №1, сырьё»)
- [ ] Дата и время замера
- [ ] Фактическая температура на момент замера
- [ ] Норма температуры для данного оборудования
- [ ] Отметка о соответствии норме («да» / «нет»)
- [ ] Подпись или инициалы ответственного за замер
- [ ] Примечание (при отклонении — принятые меры)
Правила ведения журнала
- [ ] Журнал заполняется в момент фактического замера, а не по памяти в конце смены
- [ ] Каждое отклонение от нормы сопровождается описанием принятых мер в графе «примечание»
- [ ] Журнал хранится в доступном месте рядом с оборудованием или в едином деле по кухне
- [ ] Заполненные листы журнала архивируются не менее срока, установленного внутренним регламентом (рекомендуется не менее года)
Использование журнала руководителем
- [ ] Журнал проверяется заведующим производством не реже одного раза в неделю на предмет пропусков и системных отклонений
- [ ] Данные журнала используются как доказательная база при проверке контролирующими органами и при разборе жалоб гостей
- [ ] Повторяющиеся отклонения по одной единице оборудования — основание для внеплановой заявки на техническое обслуживание
| Графа журнала | Пример заполнения |
|---|---|
| Оборудование | Холодильная камера №2, готовая продукция |
| Дата / время | 01.09.2026, 08:15 |
| Факт. температура | +4 °C |
| Норма | +2…+6 °C |
| Соответствие | да |
| Ответственный | Иванов И. И. |
Нормативы под этим листом
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (документирование критических контрольных точек в рамках принципов ХАССП).
Как принимать работу
Заведующий производством еженедельно сверяет заполненность журнала по всем единицам оборудования, проверяет, что при отклонениях указаны конкретные принятые меры, а не общая формулировка «устранено».
Частые ошибки
- Журнал ведётся не по каждой единице оборудования, а общей записью «холодильники в норме»
- Графа «примечание» при отклонении остаётся пустой
- Замеры вносятся задним числом за весь день сразу
- Архив заполненных журналов не сохраняется дольше одного-двух месяцев
Частые вопросы
Какие графы должны быть в журнале контроля температур?
Шаблон задаёт сводную таблицу на смену. В ней указывают название и номер оборудования, дату и время замера, фактическую температуру, норму для этой единицы, отметку о соответствии норме, подпись или инициалы ответственного за замер и примечание с принятыми мерами при отклонении. Пустая графа примечания при отклонении указана среди частых ошибок.
Можно ли заполнить журнал температур в конце смены по памяти?
Нет. Журнал заполняется в момент фактического замера - внесение замеров задним числом за весь день сразу названо частой ошибкой. Ведут его на каждую единицу оборудования отдельно либо сводной таблицей по всем сразу, но общая запись вида «холодильники в норме» не годится.
Сколько хранить заполненные листы журнала температур?
Заполненные листы архивируют не менее срока, установленного внутренним регламентом отеля, а рекомендация шаблона - не менее года. Хранение архива всего один-два месяца отнесено к частым ошибкам. Сам журнал держат в доступном месте рядом с оборудованием или в едином деле по кухне.
Как часто руководитель проверяет журнал температур?
Заведующий производством проверяет журнал не реже одного раза в неделю на предмет пропусков и системных отклонений. Он сверяет заполненность по всем единицам оборудования и смотрит, что при отклонениях указаны конкретные принятые меры, а не общая формулировка вроде «устранено».
Зачем нужен журнал температур холодильников при проверке?
Данные журнала служат доказательной базой при проверке контролирующими органами и при разборе жалоб гостей. Есть и внутреннее применение: повторяющиеся отклонения по одной единице оборудования становятся основанием для внеплановой заявки на техническое обслуживание. Заводят журнал на каждую единицу холодильного или морозильного оборудования кухни и бара.