Чек-лист открытия кухни и подготовки смены
Чек-лист открытия кухни перед первым заказом смены: санитарное состояние помещения, температуры оборудования, заготовки и готовность персонала. Заполняется бригадиром или су-шефом ежедневно до начала обслуживания.
Лист для смены 14 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Открытие кухни — проверка санитарного состояния помещения, работоспособности оборудования, остатков заготовок и готовности персонала перед первым заказом. Ответственный — бригадир смены или су-шеф, отметки вносятся в журнал открытия кухни.
Когда применять
Ежедневно, за 30–60 минут до начала работы кухни или приёма первого гостя (завтрак, обед, ужин). При двухсменном режиме — на каждой пересменке.
Санитарное состояние помещения
- [ ] Полы, стены, потолочные поверхности сухие, без следов плесени и загрязнений
- [ ] Мусорные баки пусты, с закрывающимися крышками, пакеты новые
- [ ] Раковины для мытья рук укомплектованы мылом, антисептиком, одноразовыми полотенцами
- [ ] Разделочные доски и ножи промаркированы по цветовой схеме и разложены по назначению
- [ ] Вентиляция и вытяжка включены и работают без посторонних шумов и запахов
Оборудование и температуры
- [ ] Все холодильные и морозильные камеры включены, температура в норме, показания внесены в журнал
- [ ] Тепловое оборудование (плиты, духовые шкафы, пароконвектоматы) включено и прогрето
- [ ] Весы поверены, срок поверки не истёк
- [ ] Термометры для контроля готовой продукции откалиброваны и исправны
Персонал и заготовки
- [ ] Все сотрудники смены прошли санитарный осмотр, результаты внесены в журнал
- [ ] Форма чистая, головные уборы надеты, украшения и накладные ногти отсутствуют
- [ ] Остатки заготовок с прошлой смены проверены, просроченное списано актом
- [ ] Заявка на дозаказ продуктов передана заведующему производством
- [ ] Меню дня и стоп-лист блюд доведены до персонала под подпись
| Параметр | Норма |
|---|---|
| Температура холодильной камеры для сырья | +2…+6 °C |
| Температура морозильной камеры | не выше −18 °C |
| Время прогрева пароконвектомата | 10–15 минут |
| Срок для открытия кухни до первого заказа | 30–60 минут |
Нормативы под этим листом
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (требование к внедрению принципов ХАССП), СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Как принимать работу
Шеф-повар или управляющий проверяет заполненный журнал открытия кухни в начале смены, выборочно сверяет 2–3 показания термометров с фактическими, визуально оценивает чистоту рабочих зон и опрятность персонала.
Частые ошибки
- Журнал заполняется задним числом без реального измерения температур
- Разделочные доски не промаркированы по цветовой схеме
- Заготовки с истёкшим сроком используются «пока не испортились»
- Термометры месяцами не калибруются
- Меню дня и стоп-лист не доводятся до всех поваров смены
Частые вопросы
За сколько времени до первого заказа открывают кухню?
Лист проходят ежедневно за 30-60 минут до начала работы кухни или приёма первого гостя, будь то завтрак, обед или ужин. При двухсменном режиме его заполняют на каждой пересменке. Ответственный - бригадир смены или су-шеф, отметки он вносит в журнал открытия кухни.
Какие температуры проверяют при открытии кухни?
Все холодильные и морозильные камеры должны быть включены, а показания внесены в журнал: для холодильной камеры с сырьём норма +2…+6 °C, для морозильной - не выше -18 °C. Тепловое оборудование включают и прогревают заранее, на пароконвектомат отводится 10-15 минут. Термометры для контроля готовой продукции должны быть откалиброваны и исправны, а весы - поверены с неистёкшим сроком.
Что смотрят в санитарном состоянии кухни перед сменой?
Полы, стены и потолочные поверхности должны быть сухими, без следов плесени и загрязнений, мусорные баки - пустыми, с крышками и новыми пакетами. Раковины для мытья рук укомплектовывают мылом, антисептиком и одноразовыми полотенцами. Разделочные доски и ножи проверяют на маркировку по цветовой схеме, а вентиляцию и вытяжку - на работу без посторонних шумов и запахов.
Что проверяют у поваров перед началом смены?
Все сотрудники смены проходят санитарный осмотр, результаты которого вносятся в журнал. Смотрят чистоту формы, наличие головного убора, отсутствие украшений и накладных ногтей. Меню дня и стоп-лист блюд доводят до персонала под подпись, иначе повара узнают об отсутствующих позициях от гостя.
Как проверяют журнал открытия кухни в отеле?
Шеф-повар или управляющий смотрит заполненный журнал в начале смены и выборочно сверяет 2-3 показания термометров с фактическими. Дополнительно он визуально оценивает чистоту рабочих зон и опрятность персонала. Такая сверка и вскрывает заполнение журнала задним числом без реального измерения температур.