Чек-лист закрытия кухни
Чек-лист закрытия кухни в конце смены: списание и заморозка заготовок, санитарная обработка зон и инвентаря, отключение оборудования и передача смены. Используется поваром-бригадиром ежедневно после последнего заказа.
Лист для смены 14 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Закрытие кухни — комплекс действий в конце смены: учёт остатков, санитарная обработка рабочих зон, безопасное отключение оборудования и передача информации следующей смене. Ответственный — бригадир смены, отметки вносятся в журнал закрытия кухни.
Когда применять
Ежедневно, после последнего заказа и ухода последнего гостя из зоны обслуживания. При круглосуточной кухне — на каждой пересменке.
Продукты и заготовки
- [ ] Все открытые заготовки промаркированы датой и временем, убраны в промаркированную тару
- [ ] Скоропортящиеся полуфабрикаты, не пригодные к хранению до следующей смены, списаны актом
- [ ] Суточная проба отобрана и убрана в отдельный холодильник (см. чек-лист отбора суточных проб)
- [ ] Продукты для заморозки промаркированы датой заморозки
Санитарная обработка
- [ ] Рабочие поверхности, столы и разделочные доски вымыты и продезинфицированы
- [ ] Ножи и инвентарь вымыты, высушены, убраны на хранение
- [ ] Плиты, жарочные поверхности и вытяжные фильтры очищены от нагара и жира
- [ ] Полы вымыты, сливные трапы прочищены
- [ ] Мусор вынесен, баки вымыты
Оборудование и передача смены
- [ ] Тепловое оборудование, не работающее в ночном режиме, отключено
- [ ] Показания холодильного оборудования сняты и внесены в журнал
- [ ] Газовые краны перекрыты, электроприборы обесточены по регламенту
- [ ] Остатки, стоп-лист и особые указания переданы следующей смене устно и письменно
- [ ] Журнал закрытия кухни подписан ответственным
| Параметр | Норма |
|---|---|
| Срок хранения суточной пробы | 48 часов при +2…+6 °C |
| Температура при заморозке заготовок | не выше −18 °C |
| Время на закрытие кухни | 30–45 минут после последнего заказа |
Нормативы под этим листом
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Как принимать работу
Управляющий или шеф-повар на следующей смене сверяет журнал закрытия с фактическим состоянием кухни: чистотой поверхностей, наличием актов списания, показаниями холодильников.
Частые ошибки
- Заготовки убираются в холодильник без даты и времени маркировки
- Суточная проба не отбирается или хранится вместе с рабочими продуктами
- Жировые фильтры вытяжки чистятся раз в несколько недель вместо ежедневного протирания
- Передача смены происходит только устно, без записи в журнале
- Списание скоропортящихся остатков откладывается «до утра», и продукт портится за ночь
Полное закрытие кухни занимает больше времени, чем кажется на первый взгляд: помимо мытья поверхностей нужно правильно распределить время между списанием, заморозкой заготовок и уборкой вытяжного оборудования, иначе часть пунктов выполняется формально в последние пять минут смены.
Частые вопросы
Сколько времени закладывать на закрытие кухни после смены?
Норматив в чек-листе - 30-45 минут после последнего заказа. Времени нужно больше, чем кажется: помимо мытья поверхностей его надо распределить между списанием, заморозкой заготовок и уборкой вытяжного оборудования. Иначе часть пунктов выполняется формально в последние минуты смены.
Что делать с заготовками и остатками при закрытии кухни?
Все открытые заготовки маркируют датой и временем и убирают в промаркированную тару - уборка в холодильник без даты названа частой ошибкой. Скоропортящиеся полуфабрикаты, не пригодные к хранению до следующей смены, списывают актом сразу, а не откладывают до утра. Продукты для заморозки маркируют датой заморозки, температура заморозки не выше -18 градусов.
Сколько хранится суточная проба на кухне отеля?
Норма из чек-листа - 48 часов при температуре от +2 до +6 градусов. Пробу отбирают при закрытии и убирают в отдельный холодильник, а не хранят вместе с рабочими продуктами: такое совместное хранение указано среди частых ошибок.
Что входит в санитарную обработку кухни в конце смены?
Рабочие поверхности, столы и разделочные доски моют и дезинфицируют, ножи и инвентарь моют, сушат и убирают на хранение. Плиты, жарочные поверхности и вытяжные фильтры очищают от нагара и жира - чистка жировых фильтров раз в несколько недель вместо ежедневной названа ошибкой. Полы моют, сливные трапы прочищают, мусор выносят, баки моют.
Как передавать смену при закрытии кухни?
Остатки, стоп-лист и особые указания передают следующей смене и устно, и письменно: передача только на словах, без записи в журнале, отнесена к частым ошибкам. Журнал закрытия кухни подписывает ответственный, то есть бригадир смены. Управляющий или шеф-повар на следующей смене сверяет журнал с фактическим состоянием кухни: чистотой поверхностей, наличием актов списания, показаниями холодильников.