Заготовка Prep / mise en place production
Также: заготовительный цех
Заготовка — этап первичной обработки сырья (мойка, чистка, нарезка, разделка) и производства полуфабрикатов до момента их использования в приготовлении блюда по заказу. Проводится в заготовительном цехе кухни, отделённом от горячего цеха.
Заготовку планируют по норме расхода на смену или сутки исходя из ожидаемого числа гостей и прогноза продаж по каждой позиции меню — избыточная заготовка ведёт к списанию из-за истечения срока годности, недостаточная — к появлению позиции в стоп-листе в разгар смены.
Заготовительный цех технологически и физически отделяют от цеха готовой продукции, чтобы соблюсти товарное соседство и не допустить контакта сырых продуктов с готовыми к употреблению. Заготовки (нарезанные овощи, промытая зелень, порционированное мясо) хранят с указанием даты и времени изготовления и используют в течение срока годности, установленного технологической картой, обычно от нескольких часов до 24-48 часов.