Зонирование кухни Kitchen zoning
Также: цеха кухни, зонирование цехов
Зонирование кухни — разделение производственных помещений на отдельные цеха по типу обработки продукта: заготовительный, горячий, холодный, кондитерский, — чтобы соблюсти товарное соседство и последовательность технологического процесса.
Классическое зонирование ресторанной кухни включает: цех первичной обработки (мытьё, чистка сырья), мясо-рыбный цех, холодный цех (салаты, закуски, десерты без тепловой обработки), горячий цех (супы, основные блюда, гарниры), кондитерский цех (выпечка, десерты) и моечную (стюардинг) — каждый со своим оборудованием и, в идеале, отдельным входом сырья и выходом готовой продукции.
Правильное зонирование исключает пересечение потоков сырого и готового продукта в одном помещении — санитарное требование, напрямую связанное с товарным соседством и принципами ХАССП. На небольших кухнях с ограниченной площадью зонирование реализуют через временное и пространственное разделение операций на одном рабочем месте, а не через отдельные помещения.