ХАССП HACCP
Также: HACCP, система анализа рисков и критических контрольных точек
ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) — система управления безопасностью пищевой продукции через выявление критических точек процесса (приёмка, хранение, обработка, подача) и контроль рисков в каждой из них. Обязательна для всех предприятий питания в РФ.
Обязанность внедрить принципы ХАССП установлена техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — документированная система должна быть у каждого предприятия общественного питания независимо от размера, включая рестораны и кухни отелей.
Система строится на семи принципах: анализ опасных факторов, определение критических контрольных точек (например, температура жарки мяса, температура хранения скоропортящихся продуктов), установление предельных значений, мониторинг, корректирующие действия при отклонении, процедуры проверки и ведение документации.
На практике ХАССП на кухне отеля выражается в конкретных журналах и процедурах: контроль температуры холодильников и готовых блюд, суточные пробы, бракераж, товарное соседство, санитарная обработка инвентаря. Отсутствие или формальное ведение документации ХАССП — частое основание для штрафа при проверке Роспотребнадзора.