Чек-лист санитарной обработки инвентаря и разделочных досок
Чек-лист мытья и дезинфекции разделочных досок, ножей и производственного инвентаря по цветовой маркировке. Применяется на кухне после каждого вида сырья и по окончании смены.
Лист для смены 10 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Санитарная обработка инвентаря и разделочных досок предотвращает перекрёстное заражение между сырыми и готовыми продуктами. Ключевой принцип — раздельный инвентарь по цветовой маркировке и обязательная обработка после смены вида сырья.
Когда применять
После обработки каждого вида сырья (смена вида продукта на доске), в конце каждой смены, а также немедленно при падении инвентаря на пол или контакте с аллергеном.
Цветовая маркировка и раздельное использование
- [ ] Разделочные доски используются строго по назначению согласно цветовой схеме (сырое мясо, птица, рыба, овощи, готовая продукция, хлеб)
- [ ] Ножи промаркированы или закреплены за конкретным видом сырья аналогично доскам
- [ ] Разделочный инвентарь для аллергенных продуктов (орехи, глютен) физически отделён от остального
Мытьё и дезинфекция
- [ ] Инвентарь после каждого использования очищен от остатков продукта под проточной водой
- [ ] Инвентарь вымыт моющим средством, разрешённым для контакта с пищевыми продуктами
- [ ] Разделочные доски и ножи обработаны дезинфицирующим раствором согласно инструкции к средству
- [ ] Инвентарь ополоснут чистой водой и высушен, не протирается общим полотенцем
Хранение и контроль состояния
- [ ] Чистый инвентарь хранится в специально отведённом месте, не соприкасаясь с грязным
- [ ] Разделочные доски с глубокими порезами и трещинами выведены из эксплуатации
- [ ] Концентрация дезинфицирующего раствора проверена тест-полосками при приготовлении
| Инвентарь по цвету | Назначение |
|---|---|
| Красный | Сырое мясо |
| Жёлтый | Сырая птица |
| Синий | Сырая рыба |
| Зелёный | Овощи, фрукты |
| Коричневый | Готовые мясные продукты |
| Белый | Хлеб, кондитерские изделия |
Нормативы под этим листом
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (предотвращение перекрёстного загрязнения).
Как принимать работу
Заведующий производством при обходе кухни визуально проверяет соответствие использования досок цветовой маркировке, состояние их поверхности, наличие и концентрацию дезинфицирующего раствора у моечной станции.
Частые ошибки
- Одна доска используется для нескольких видов сырья «для экономии времени»
- Доски с трещинами и глубокими порезами продолжают использоваться
- Дезинфицирующий раствор готовится «на глаз» без проверки концентрации
- Инвентарь после мытья вытирается общим полотенцем вместо естественной сушки
- Цветовая маркировка есть на бумаге в инструкции, но не соблюдается на практике поварами
Если на кухне нет возможности держать полный комплект досок по всем шести цветам, минимально необходимое разделение — отдельный инвентарь для сырого мяса и птицы, отдельный для рыбы и отдельный для овощей и готовой продукции. Это разделение нельзя сокращать ни при какой загруженности смены.
Частые вопросы
Какой цвет разделочной доски для какого продукта?
Цветовая схема в чек-листе закреплена жёстко. Красная доска - сырое мясо, жёлтая - сырая птица, синяя - сырая рыба, зелёная - овощи и фрукты, коричневая - готовые мясные продукты, белая - хлеб и кондитерские изделия. Ножи маркируют или закрепляют за конкретным видом сырья так же, как доски.
Что делать, если полного набора цветных досок на кухне нет?
Чек-лист даёт минимально допустимое разделение: отдельный инвентарь для сырого мяса и птицы, отдельный для рыбы и отдельный для овощей и готовой продукции. Сокращать это разделение нельзя ни при какой загруженности смены. Использование одной доски под несколько видов сырья ради экономии времени указано среди частых ошибок.
Когда обрабатывать инвентарь и доски на кухне?
После обработки каждого вида сырья, то есть при смене продукта на доске, и в конце каждой смены. Немедленная обработка нужна также при падении инвентаря на пол или контакте с аллергеном. Инвентарь для аллергенных продуктов - орехов, глютена - физически отделяют от остального.
Как правильно мыть и дезинфицировать разделочный инвентарь?
После каждого использования инвентарь очищают от остатков продукта под проточной водой, моют моющим средством, разрешённым для контакта с пищевыми продуктами, и обрабатывают дезинфицирующим раствором согласно инструкции к средству. Затем его ополаскивают чистой водой и сушат - общим полотенцем не протирают. Чистый инвентарь хранят в отведённом месте, не соприкасаясь с грязным.
Как проверить концентрацию дезинфицирующего раствора на кухне?
Концентрацию проверяют тест-полосками при приготовлении раствора: готовить его на глаз чек-лист называет частой ошибкой. Заведующий производством при обходе кухни смотрит наличие и концентрацию раствора у моечной станции, соответствие использования досок цветовой маркировке и состояние их поверхности. Доски с глубокими порезами и трещинами выводят из эксплуатации.