Чек-лист мытья посуды и контроля качества мытья
Чек-лист мытья столовой и кухонной посуды в моечной зоне: этапы обработки, температура воды, концентрация моющих и дезинфицирующих средств, визуальный контроль результата. Используется мойщицей посуды и её руководителем.
Лист для смены 10 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Мытьё посуды — многоэтапный процесс механической очистки, мытья и дезинфекции, обеспечивающий безопасность посуды, контактирующей с пищей гостя. Контроль качества мытья проводится ответственным за смену выборочно и ежедневно.
Когда применять
Постоянно в течение смены при работе моечной зоны, а также при контроле качества — не реже одного раза в смену.
Этапы обработки посуды
- [ ] Остатки пищи механически удалены с посуды перед мытьём
- [ ] Посуда вымыта в первой ванне моющим раствором нужной концентрации и температуры
- [ ] Посуда ополоснута во второй ванне проточной водой
- [ ] Посуда обработана дезинфицирующим раствором в третьей ванне (или в посудомоечной машине с дезинфицирующим циклом)
- [ ] Посуда высушена на решётках без протирания тканью
Контроль работы посудомоечной машины
- [ ] Температура мойки и ополаскивания в посудомоечной машине соответствует паспортным значениям
- [ ] Дозаторы моющего и ополаскивающего средства заправлены и работают исправно
- [ ] Фильтры и сливные решётки машины очищены от остатков пищи
Визуальный и выборочный контроль результата
- [ ] На вымытой посуде отсутствуют остатки пищи, жировая плёнка, разводы
- [ ] Посуда без сколов и трещин допущена к использованию, повреждённая — списана
- [ ] Столовые приборы визуально чистые, без следов моющего средства
- [ ] Результат выборочной проверки внесён в журнал контроля качества мытья посуды
| Этап | Температура воды |
|---|---|
| Мытьё в моющем растворе (ванна 1) | +40…+45 °C |
| Ополаскивание (ванна 2) | не ниже +40 °C |
| Дезинфицирующий раствор (ванна 3) | согласно инструкции к средству |
| Посудомоечная машина, финальное ополаскивание | +80…+90 °C |
Нормативы под этим листом
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Как принимать работу
Заведующий производством или менеджер смены раз в смену выборочно проверяет 5–10 единиц посуды на отсутствие загрязнений и разводов, контролирует температуру воды по приборам ванн или машины, сверяет журнал контроля.
Частые ошибки
- Механическая очистка от остатков пищи пропускается перед мытьём
- Температура воды в ваннах не измеряется, определяется «на ощупь»
- Посуда протирается общим полотенцем вместо естественной сушки
- Посуда со сколами продолжает использоваться вместо списания
- Дезинфицирующий раствор в третьей ванне не меняется в течение всей смены
При высокой загрузке моечной зоны во время банкетов и «шведского стола» риск нарушения порядка этапов растёт: персонал под давлением очереди пропускает ополаскивание или сокращает время контакта с дезинфицирующим раствором. Ответственному за смену стоит выделить отдельного человека на контроль моечной в пиковые часы.
Частые вопросы
Какая температура воды нужна в ваннах для мытья посуды?
Мытьё в моющем растворе в первой ванне идёт при температуре от +40 до +45 градусов, ополаскивание во второй ванне - не ниже +40. Для дезинфицирующего раствора в третьей ванне температуру задаёт инструкция к средству. Финальное ополаскивание в посудомоечной машине - от +80 до +90 градусов. Определять температуру на ощупь вместо измерения чек-лист называет частой ошибкой.
Из каких этапов состоит обработка посуды в моечной зоне?
Сначала остатки пищи механически удаляют с посуды - пропуск этого шага указан среди частых ошибок. Затем посуду моют в первой ванне раствором нужной концентрации и температуры, ополаскивают проточной водой во второй и обрабатывают дезинфицирующим раствором в третьей, либо проходят цикл посудомоечной машины с дезинфекцией. Сушат посуду на решётках, без протирания тканью.
Почему вымытую посуду нельзя вытирать полотенцем?
Чек-лист предписывает естественную сушку на решётках, а протирание общим полотенцем относит к частым ошибкам. Развёрнутого обоснования лист не приводит, он задаёт само правило. Заодно при выборочном контроле смотрят, чтобы на столовых приборах не осталось следов моющего средства.
Что проверяют в посудомоечной машине помимо результата мытья?
Контроль машины идёт по трём точкам. Температура мойки и ополаскивания должна соответствовать паспортным значениям, дозаторы моющего и ополаскивающего средства - быть заправлены и работать исправно, а фильтры и сливные решётки - очищены от остатков пищи. Без этого посуда выходит из машины с жировой плёнкой и разводами.
Как контролировать качество мытья посуды в конце смены?
Заведующий производством или менеджер смены раз в смену выборочно проверяет 5-10 единиц посуды на отсутствие загрязнений и разводов, контролирует температуру воды по приборам ванн или машины и сверяет журнал. Результат выборочной проверки вносят в журнал контроля качества мытья посуды. Здесь же отбраковывают посуду: со сколами и трещинами её списывают, а не возвращают в оборот.