Чек-лист подготовки кухни к проверке
Чек-лист подготовки кухни к проверке контролирующих органов: комплект документов, санитарное состояние, журналы учёта и готовность персонала к общению с проверяющими. Используется управляющим и шеф-поваром перед плановой или внеплановой проверкой.
Лист для смены 12 пунктов
Распечатайте страницу, чтобы получить бумажный лист.
Подготовка кухни к проверке — систематизация документов, журналов и санитарного состояния помещения так, чтобы предприятие в любой момент могло подтвердить соблюдение требований безопасности пищевой продукции, а не готовилось экстренно за один день.
Когда применять
Постоянно поддерживается в актуальном состоянии, с усиленной проверкой перед плановыми визитами контролирующих органов и немедленно при получении уведомления о внеплановой проверке.
Комплект документов
- [ ] Программа производственного контроля на основе принципов ХАССП разработана и утверждена
- [ ] Личные медицинские книжки всех сотрудников кухни в наличии и действительны
- [ ] Договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз пищевых отходов действующие
- [ ] Декларации и сертификаты соответствия на основные группы продукции доступны по запросу
Журналы учёта
- [ ] Журнал бракеража сырья и продовольственных товаров заполнен без пропусков
- [ ] Журнал бракеража готовой продукции заполнен и подписан комиссией
- [ ] Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования актуален
- [ ] Журнал учёта суточных проб заполнен по всем позициям меню
- [ ] Журнал здоровья персонала заполнен, отметки за последний период присутствуют
Санитарное состояние и готовность персонала
- [ ] Помещение, оборудование и инвентарь в состоянии, соответствующем требованиям на момент внезапного визита
- [ ] Маркировка на всех продуктах хранения читаема и актуальна
- [ ] Ответственные сотрудники проинструктированы о порядке общения с проверяющими и о том, кто уполномочен предоставлять документы
- [ ] Копии ключевых документов подготовлены отдельной папкой для оперативного предъявления
| Документ / журнал | Периодичность актуализации |
|---|---|
| Программа производственного контроля (ХАССП) | пересматривается при изменении меню или процессов |
| Медицинские книжки персонала | контроль сроков ежемесячно |
| Журналы бракеража и температур | заполняются ежедневно |
| Договоры на дезинсекцию/дератизацию | контроль срока действия при продлении |
Нормативы под этим листом
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (обязательность внедрения принципов ХАССП), СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Как принимать работу
Управляющий отелем или директор по питанию не реже одного раза в месяц проводит внутренний аудит по данному чек-листу, фиксирует несоответствия и назначает сроки их устранения до следующей проверки.
Частые ошибки
- Журналы приводятся в порядок за один день перед известной плановой проверкой
- Программа производственного контроля существует «для галочки» и не соответствует фактическим процессам кухни
- Персонал не знает, к кому из руководства обращаться при визите проверяющего
- Договоры на дезинсекцию и дератизацию просрочены и продлеваются только после запроса проверяющего
Частые вопросы
Какие журналы на кухне проверяют перед визитом контролёров?
Журнал бракеража сырья и продовольственных товаров, заполненный без пропусков, журнал бракеража готовой продукции, подписанный комиссией, журнал учёта температурного режима холодильного оборудования, журнал учёта суточных проб по всем позициям меню и журнал здоровья персонала с отметками за последний период. Журналы бракеража и температур заполняются ежедневно, а не восстанавливаются за день до проверки.
Как часто проводить внутренний аудит кухни по этому листу?
Не реже одного раза в месяц: аудит проводит управляющий отелем или директор по питанию, фиксирует несоответствия и назначает сроки их устранения до следующей проверки. Само состояние поддерживается постоянно, с усиленной проверкой перед плановыми визитами и немедленно при уведомлении о внеплановой. Логика листа именно такая: готовность в любой момент вместо аврала за один день.
Кто на кухне общается с проверяющим и выдаёт документы?
Ответственных сотрудников заранее инструктируют о порядке общения с проверяющими и о том, кто уполномочен предоставлять документы. Для этого же готовят копии ключевых документов отдельной папкой, чтобы предъявить их оперативно. Ситуация, когда персонал не знает, к кому из руководства обращаться при визите проверяющего, отнесена к частым ошибкам.
Какие документы кухни должны быть в наличии постоянно?
Программа производственного контроля на основе принципов ХАССП, разработанная и утверждённая, личные медицинские книжки всех сотрудников кухни, действующие договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз пищевых отходов, а также декларации и сертификаты соответствия на основные группы продукции. Сроки медицинских книжек контролируют ежемесячно, срок действия договоров - при продлении.
Когда пересматривают программу ХАССП для кухни отеля?
При изменении меню или процессов - именно такая периодичность указана в таблице актуализации. Программа для галочки, не соответствующая фактическим процессам кухни, названа частой ошибкой: она разваливается при первом же сопоставлении с реальной работой. Конкретных сроков в месяцах лист тут не устанавливает, привязка идёт к изменениям в производстве.