СанПиН 2.3/2.4.3590-20: Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
Ключевой санитарный документ для любой кухни, ресторана и службы питания отеля: температурные режимы, товарное соседство, бракераж, устройство пищеблока, шведский стол.
Действует с 2021-01-01
Что требует
Основные блоки требований для отельного питания:
| Параметр | Требование |
|---|---|
| Холодильное хранение сырых мясных п/ф | 0…+6 °C |
| Хранение готовых холодных блюд | 0…+6 °C, реализация до 3 часов |
| Горячие блюда на линии раздачи (в т.ч. шведский стол) | не ниже +65 °C, реализация до 3 часов |
| Холодные закуски на шведском столе | не выше +6…+8 °C, обновление каждые 2 часа |
| Бракераж готовой продукции | перед каждой раздачей партии, запись в журнал |
| Мытьё посуды | по утверждённой инструкции с 2–3-этапной обработкой и ополаскиванием |
- Обязательно товарное соседство: раздельное хранение сырых и готовых продуктов, рыбы/мяса/овощей на разных стеллажах и в разных холодильных камерах или зонированных секциях.
- На каждом пищеблоке должен вестись журнал бракеража готовой продукции и журнал контроля температур холодильного оборудования.
- При организации шведского стола — контроль времени нахождения блюд на линии (не более 2–3 часов), регулярная замена, использование бренд-марок с ценами товарного соседства не требуется, но обязательна маркировка блюд.
- Персонал должен иметь личные медицинские книжки с отметками о прохождении медосмотров и гигиенического обучения.
- Питьевой режим для персонала и требования к воде для приготовления пищи — по показателям безопасности питьевой воды.
Кого касается
Всех предприятий общественного питания, включая рестораны, бары, службы room service и банкетные кухни при гостиницах, независимо от формата обслуживания (a la carte, шведский стол, всё включено).
Что проверяют
Роспотребнадзор проверяет: журналы бракеража и температур, наличие и заполнение программы производственного контроля, условия хранения сырья и готовой продукции, личные медицинские книжки персонала, соблюдение товарного соседства, время экспозиции блюд на линии раздачи.
Ответственность
Ст. 6.6 КоАП РФ — для юрлиц штраф от 20 000 до 30 000 руб. либо приостановление деятельности на срок до 90 суток. При грубых нарушениях, повлёкших вред здоровью — ст. 14.43 либо ст. 236 УК РФ (при массовом заболевании).
Частые ошибки
- Журнал бракеража ведётся формально, задним числом, без фактической органолептической оценки каждой партии.
- Продукты на шведском столе стоят дольше нормативного времени без замены и без контроля температуры.
- Нарушение товарного соседства: сырое мясо и готовые салаты в одном холодильнике на соседних полках.
- У части персонала кухни просрочены или отсутствуют личные медицинские книжки.
- Термометры в холодильном оборудовании неисправны или отсутствуют, температура фиксируется «на глаз».
Частые вопросы
При какой температуре держать горячие блюда на шведском столе по СанПиН 2.3/2.4.3590-20?
По СанПиН 2.3/2.4.3590-20 горячие блюда, включая позиции на шведском столе, держат при температуре не ниже 65 градусов, а срок их реализации на линии раздачи не более 3 часов. Холодные закуски на шведском столе хранят не выше 6-8 градусов и обновляют каждые 2 часа. Превышение времени экспозиции блюд на линии без замены и без контроля температуры карточка называет частой ошибкой.
Как долго могут лежать холодные блюда на шведском столе по СанПиН 2.3/2.4.3590-20?
Холодные закуски на шведском столе должны храниться при температуре не выше 6-8 градусов Цельсия и обновляться каждые 2 часа по СанПиН 2.3/2.4.3590-20. После 2 часов нахождения на линии раздачи холодное блюдо должно быть полностью заменено на свежую порцию или убрано со стола. Использование одних и тех же продуктов дольше допустимого времени создаёт риск пищевого отравления.
Нужна ли маркировка товарного соседства на шведском столе по СанПиН 2.3/2.4.3590-20?
Хотя маркировка товарного соседства на шведском столе не требуется, по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 должна быть маркировка названия каждого блюда для информирования гостей. Более важное требование - обязательное раздельное хранение сырых и готовых продуктов, рыбы, мяса и овощей в разных холодильных камерах или зонированных секциях при подготовке пищи в помещениях кухни.
Какие журналы обязательно вести на кухне отеля по СанПиН 2.3/2.4.3590-20?
На каждом пищеблоке отеля по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 должны вестись как минимум два журнала: журнал бракеража готовой продукции (органолептическая оценка перед каждой раздачей) и журнал контроля температур холодильного оборудования. Эти журналы должны заполняться честно и своевременно, а не задним числом, и предоставляться при проверке Роспотребнадзора.
Что такое бракераж по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и как его проводить?
Бракераж это оценка готовой продукции перед каждой раздачей партии с записью в журнал бракеража. Карточка описывает его как органолептическую оценку и относит к частым ошибкам формальное ведение журнала задним числом, без фактической оценки каждой партии. Подробную методику бракеража она не раскрывает, её надо смотреть в самом документе.