Шведский стол Buffet breakfast / Smorgasbord
Также: буфетный завтрак, швейцарский стол (просторечн.)
Шведский стол — формат самообслуживания, при котором блюда выставлены на линии раздачи и гость сам набирает порции без ограничения по количеству подходов. Основной формат завтрака в отелях категории 3 звезды и выше.
Линия шведского стола делится на зоны: холодные закуски и салаты (подача при +2…+6 °C), горячие блюда в мармитах (поддержание температуры не ниже +65 °C), выпечка, напитки, станция яиц или блинов на заказ. Время нахождения скоропортящегося блюда на открытой линии без охлаждения обычно ограничивают 2-3 часами по санитарным нормам.
Фудкост шведского стола выше, чем у сет-меню, из-за неизбежных излишков и списаний — на практике потери на линии закладывают в калькуляцию отдельной строкой (обычно 3-8% от стоимости продуктов). Пополнение блюд ведут малыми порциями, чтобы сократить время простоя готового блюда на линии.