Мармит Bain-marie
Также: мармит для горячих блюд, тепловая ванна
Мармит — тепловое оборудование с водяной баней для поддержания температуры уже готовых блюд в горячем состоянии на линии раздачи шведского стола или на кухонной раздаче, не допуская их пересыхания.
Принцип работы
Мармит подогревает воду или воздух в нижней части конструкции, над которой располагаются гастроёмкости с готовым блюдом; мягкий равномерный нагрев поддерживает температуру горячего хранения без риска пригорания или пересыхания, характерного для прямого нагрева на плите.
Виды мармитов
- влажный (водяная баня) — для соусов, супов, блюд, требующих сохранения влажности;
- сухой (воздушный обогрев) — для выпечки, жареных блюд, где нежелательна лишняя влага;
- мармит-витрина — с прозрачной защитой продукта от гостей на линии раздачи шведского стола.
Температурный контроль
Оборудование поддерживает температуру готового блюда в диапазоне горячего хранения, установленном для конкретной категории продукции; контроль ведётся термометром с фиксацией в санитарном или бракеражном журнале на протяжении всего времени работы линии раздачи.
Ограничение по времени хранения
Мармит продлевает время безопасного хранения готового блюда, но не бесконечно — по истечении установленного окна блюдо снимают с линии и либо утилизируют, либо используют по регламенту повторной переработки, если это допустимо для конкретной категории продукта.
Частые ошибки
- Блюдо остаётся в мармите дольше допустимого времени горячего хранения без замены на свежеприготовленное.
- Уровень воды в водяной бане не проверяется, ёмкость может перегреться при полном выкипании воды.
- Температура на линии раздачи не фиксируется регулярно в течение банкета или завтрака.
- В мармит закладывается блюдо, ещё не достигшее нужной температуры после приготовления, что продлевает опасный температурный интервал.