Матрица меню Menu engineering matrix
Также: звёзды лошадки загадки собаки, матрица прибыльности меню
Матрица меню — инструмент меню-инжиниринга, распределяющий каждое блюдо по двум осям: популярность продаж и маржинальность, — на четыре категории, которые определяют дальнейшую судьбу позиции в меню.
Четыре категории матрицы
| Категория | Популярность | Маржинальность | Действие |
|---|---|---|---|
| «Звёзды» | высокая | высокая | сохранить, выделить в дизайне меню |
| «Лошадки» (рабочие лошадки) | высокая | низкая | пересмотреть себестоимость или цену |
| «Загадки» | низкая | высокая | улучшить видимость в меню, продвигать |
| «Собаки» | низкая | низкая | вывести из меню или полностью переработать |
Как рассчитываются оси
Популярность определяется долей продаж позиции относительно других блюд той же категории меню за период; маржинальность — разницей между ценой продажи и фактической себестоимостью блюда (фудкостом), рассчитанной по калькуляционной карте.
Применение результатов анализа
Матрица не даёт готового решения автоматически — она задаёт направление действия: «загадку» стоит переместить в более заметное место меню (дизайн меню) или переименовать с более аппетитным описанием, а «лошадку» — либо удешевить себестоимость, либо осторожно поднять цену, не потеряв популярность позиции.
Периодичность анализа
Матрица пересчитывается при каждом значимом пересмотре меню — сезонном обновлении, после длительного периода продаж новой позиции — и требует накопленных данных о продажах за представительный период, иначе выводы по редко заказываемым новым блюдам будут ненадёжными.
Частые ошибки
- Анализ проводится по слишком короткому периоду продаж, выводы по новым позициям оказываются случайными.
- «Собаки» выводятся из меню без анализа причины низкого спроса — возможно, дело в плохом расположении в меню, а не в самом блюде.
- Матрица считается один раз и не пересматривается при следующем обновлении меню.
- Решения по «звёздам» ограничиваются констатацией успеха без активного использования их в дизайне меню и продвижении.