Меню без лактозы Lactose-free menu
Также: безлактозное меню
Меню без лактозы — набор блюд, приготовленных без молока и молочных продуктов, содержащих лактозу, предназначенный для гостей с непереносимостью лактозы. Формируется по индивидуальному запросу гостя и требует чёткой коммуникации между приёмом и кухней.
Отличие от веганского меню
Безлактозное меню не запрещает продукты животного происхождения в целом (мясо, яйца, рыбу), в отличие от веганского, оно исключает конкретно молочный сахар — молоко, сливки, обычные сыры и йогурты. При этом допускаются продукты на растительной основе или специальные безлактозные аналоги молочных продуктов.
Формирование ассортимента
Кухня заменяет молочные ингредиенты в рецептурах на растительные аналоги (кокосовое, овсяное, миндальное молоко) или использует безлактозные версии молочных продуктов, где термическая обработка расщепляет лактозу или продукт изначально изготовлен без неё (некоторые твёрдые сыры содержат минимальное количество лактозы).
Организация на кухне
- отдельная маркировка ингредиентов и готовых блюд;
- контроль товарного соседства при хранении обычных и безлактозных молочных продуктов;
- обучение официантов, чтобы верно консультировать гостя, включая скрытые источники лактозы (сливочный соус, некоторые виды хлеба).
Спрос в отеле
Запрос на безлактозное меню чаще поступает индивидуально через ресепшн или консьержа перед заездом, поэтому важна оперативная коммуникация между службой приёма и кухней о специальных потребностях гостя.
Частые ошибки
- Официант не знает о скрытых источниках лактозы в соусах и заправках.
- Безлактозный продукт хранится рядом с обычным молочным без разделения на полке.
- Замена молока на растительный аналог меняет вкус блюда, но это не проговаривается с гостем заранее.
- Информация о запросе гостя не доходит от службы приёма до кухни к моменту завтрака.