Меню-инжиниринг Menu engineering
Также: menu engineering
Меню-инжиниринг — метод анализа позиций меню по двум параметрам: популярности (число продаж) и прибыльности (маржа с блюда), с целью оптимизировать структуру меню — какие позиции продвигать, а какие исключить.
Классическая матрица делит блюда на четыре категории: «звёзды» (высокая популярность и высокая маржа — их выделяют в меню визуально), «рабочие лошадки» (популярны, но низкая маржа — кандидаты на пересмотр рецептуры или цены), «загадки» (высокая маржа, низкие продажи — требуют продвижения официантами), «собаки» (низкая популярность и маржа — кандидаты на исключение из меню).
Анализ проводят по данным POS-системы за период не менее месяца, чтобы исключить сезонные искажения. Меню-инжиниринг напрямую влияет на фудкост ресторана: смещение спроса в сторону блюд-«звёзд» позволяет снижать общий фудкост без изменения цен во всём меню.