Наценка F&B F&B markup
Также: торговая наценка, food cost multiplier
Наценка F&B — коэффициент, на который умножают себестоимость продуктов, чтобы получить продажную цену блюда. При плановом фудкосте 30% множитель себестоимости составляет примерно ×3,3 (наценка около 233%).
Наценку рассчитывают через целевой фудкост: цена продажи = себестоимость ÷ целевой фудкост в долях. Например, при себестоимости 150 рублей и целевом фудкосте 25% цена в меню — 600 рублей (множитель ×4). Более дешёвые ингредиенты (гарниры, супы) традиционно несут более высокую наценку, чем дорогое сырьё (морепродукты, стейки), чтобы средний фудкост меню оставался сбалансированным.
На напитки наценка выше, чем на еду, — особенно на кофе, чай и коктейли, где себестоимость минимальна, а именно эта категория часто субсидирует более низкую маржу на основных горячих блюдах.