Себестоимость блюда Dish cost
Также: фудкост блюда
Себестоимость блюда — суммарная стоимость сырья, использованного на приготовление одной порции по калькуляционной карте, без учёта затрат на труд, аренду и коммунальные расходы. Основа для расчёта продажной цены через наценку.
Себестоимость складывается из закупочной цены каждого ингредиента, пересчитанной на массу нетто в порции согласно технологической карте. Например, если сырьё на порцию стоит 180 рублей, а плановый фудкост ресторана — 30%, продажная цена блюда должна составить около 600 рублей.
Себестоимость пересчитывают при изменении рецептуры или цен поставщика; расхождение фактической себестоимости с плановой отслеживают через сравнение теоретического и фактического фудкоста за период (theoretical vs actual food cost).