Калькуляционная карта Costing card
Также: карта калькуляции блюда
Калькуляционная карта — документ расчёта себестоимости блюда: перечень ингредиентов по технологической карте с их закупочной ценой, итоговая себестоимость порции и продажная цена с учётом наценки.
Калькуляцию составляют на партию (обычно 100 порций для удобства расчёта) или на одну порцию: цена каждого ингредиента по массе нетто из технологической карты умножается на закупочную стоимость за килограмм/литр, сумма делится на число порций в партии.
При изменении закупочных цен на сырьё калькуляционную карту пересчитывают — на практике это делают ежемесячно или при заметном колебании цен (обычно от 10% по ключевому ингредиенту), чтобы фудкост блюда оставался в плановом диапазоне без изменения цены в меню каждую неделю.