Технологическая карта Technical/recipe card
Также: тех. карта, технокарта
Технологическая карта — документ, описывающий рецептуру, технологию приготовления, выход готового блюда и требования к подаче для каждой позиции меню. Обязательный документ на предприятии питания в России.
Технологическая карта фиксирует: перечень сырья с массой брутто и нетто, нормы отходов при первичной обработке, последовательность технологических операций, температуру и время приготовления, выход блюда в граммах, органолептические показатели и требования к оформлению подачи.
На её основе составляют калькуляционную карту (расчёт себестоимости) и контролируют бракераж — соответствие фактически приготовленного блюда утверждённой рецептуре. Технологические карты хранят на предприятии питания как часть документации по контролю качества и предъявляют при проверках Роспотребнадзора.