Выход блюда Portion yield
Также: выход порции, масса выхода
Выход блюда — итоговая масса готовой порции в граммах после всех технологических операций (варки, жарки, потерь при обработке), указанная в технологической карте. Стандарт, по которому кухня отпускает порцию гостю.
Выход указывают по каждому компоненту сложного блюда (например, «120/50/30» — гарнир/мясо/соус) или общей массой для простых позиций. При жарке и варке масса продукта уменьшается на 15-35% в зависимости от вида сырья и способа обработки — эти потери заложены в технологическую карту заранее.
Контроль выхода — часть бракеражной проверки: отклонение фактической массы порции от нормы более чем на 3-5% считается нарушением технологии и основанием для возврата блюда на переработку. Занижение выхода напрямую увеличивает фактическую маржу, но при систематическом контроле воспринимается как недовес и нарушение прав потребителя.