Бракеражный журнал Food rejection log
Также: журнал бракеража готовой продукции
Бракеражный журнал — журнал контроля качества готовых блюд перед выдачей на линию раздачи или гостю: в него вносят органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция), время изготовления и разрешение к реализации.
Оценку каждой партии блюда проводит бракеражная комиссия (обычно шеф-повар или ответственный сотрудник и представитель администрации) непосредственно перед подачей на линию раздачи или отпуском гостю; результат — допуск к реализации, доработка или снятие с реализации с указанием причины.
В журнал вносят: дату и время изготовления партии, наименование блюда, результат органолептической оценки по пятибалльной шкале и время фактического разрешения к выдаче. Ведение бракеражного журнала обязательно для блюд, готовящихся партиями (первые блюда, гарниры, соусы), и проверяется вместе с суточными пробами при санитарных проверках.