Нормы отходов сырья Waste/trim norms
Также: нормы потерь при обработке
Нормы отходов сырья — установленный технологическими картами процент потери массы продукта при первичной обработке (очистка, разделка) и тепловой обработке (варка, жарка). Используются для расчёта массы брутто по заданному выходу нетто.
Типичные значения: картофель при чистке теряет 20-25% массы (зимой — до 35% из-за снижения качества клубней), морковь — 20-25%, лук — 16%, говядина при разделке на кости и жир — 20-30%, филе рыбы при чистке — 40-50% от целой тушки.
При тепловой обработке добавляются дополнительные потери: мясо при жарке теряет 25-37% массы, при варке — 38-40%; овощи при варке — 15-20%. Нормы отходов сырья зафиксированы в сборниках рецептур и технологических картах — их используют, чтобы рассчитать, сколько сырья массой брутто нужно закупить для получения заданного выхода готового блюда.