Полуфабрикат Semi-finished product
Также: п/ф
Полуфабрикат — продукт, прошедший частичную технологическую обработку (нарезку, панировку, формовку, маринование), но требующий дополнительной тепловой обработки перед подачей гостю. Может быть заготовлен на кухне или закуплен у поставщика готовым.
Полуфабрикаты делят на кухонные (произведённые собственным заготовительным цехом — котлеты, порционированное мясо, фаршированные овощи) и покупные (готовые полуфабрикаты от поставщика — пельмени, тесто, панированная рыба), которые кухня отеля закупает для сокращения трудозатрат при стабильном спросе.
Срок хранения полуфабриката короче, чем у сырья, но дольше, чем у готового блюда: типично 24-48 часов при +2…+6 °C для мясных и рыбных полуфабрикатов охлаждённого хранения, до нескольких месяцев для замороженных при −18 °C. Использование покупных полуфабрикатов снижает нагрузку на заготовительный цех, но обычно повышает себестоимость порции по сравнению с производством из сырья на месте.