Норма закладки сырья Ingredient input norm
Также: норма расхода сырья на блюдо, закладка по рецептуре
Норма закладки сырья — установленное в рецептуре количество каждого ингредиента, которое повар обязан использовать при приготовлении одной порции блюда, чтобы обеспечить стабильность вкуса, выхода и себестоимости.
Отличие от нормы выхода блюда
Норма закладки описывает вес сырья на входе (до тепловой обработки, зачистки, потерь при варке), а норма выхода блюда — фактический вес готовой порции на выходе, после всех технологических потерь. Обе величины связаны через нормы отходов и потерь, зафиксированные в тех. карте.
Роль в стабильности качества
Соблюдение нормы закладки гарантирует, что блюдо, приготовленное разными поварами в разные дни, будет иметь одинаковый вкус, состав и себестоимость — отклонение от нормы в большую сторону завышает фактическую себестоимость порции, в меньшую — снижает воспринимаемое качество и объём блюда для гостя.
Источник установления нормы
Норма закладки фиксируется в тех. карте на этапе разработки блюда технологом или шеф-поваром, с учётом норм отходов конкретного вида сырья при обработке (зачистка мяса, чистка овощей) и утверждённой рецептуры готового блюда.
Контроль соблюдения
Соблюдение нормы закладки проверяется контрольными взвешиваниями порционируемого сырья на рабочем месте повара, особенно на дорогостоящих позициях меню, где отклонение от нормы сильнее всего сказывается на фактическом фудкосте.
Частые ошибки
- Повар кладёт сырьё «на глаз», отклоняясь от нормы в большую или меньшую сторону в зависимости от настроения или спешки.
- Норма закладки не пересматривается при смене поставщика сырья с иными характеристиками (например, размером или жирностью).
- Контрольные взвешивания на рабочем месте проводятся редко, отклонения накапливаются незамеченными.
- Персонал не понимает связи между нормой закладки и фактической себестоимостью блюда, воспринимая норму как формальность.