Оборачиваемость стола Table turnover
Также: table turnover rate
Оборачиваемость стола — число раз, которое один стол ресторана обслуживает разных гостей за определённый период времени (обычно за смену или за приём пищи). Формула: оборачиваемость = число гостей за период ÷ число посадочных мест.
Показатель важен для à la carte ресторанов с бронированием и ограниченным числом мест в часы пик: чем выше оборачиваемость при сохранении качества сервиса, тем выше потенциальная выручка зала без увеличения площади. Типичная целевая оборачиваемость ужина в ресторане отеля — 1,2-2 раза за вечер в зависимости от концепции (casual — выше, fine dining — ниже из-за длительности визита).
На завтраке по включённому питанию оборачиваемость менее критична, поскольку выручка не зависит от числа заходов гостя, — там важнее равномерность потока во времени, чтобы избежать пикового скопления и очередей у линии раздачи.