Оборачиваемость стола Table turnover
Также: table turnover rate
Оборачиваемость стола - среднее число посадок компаний гостей за один стол за выбранный период: смену, завтрак или ужин. Показатель рассчитывают как число обслуженных компаний, делённое на число столов в расчёте.
Как рассчитать
Оборачиваемость стола = число обслуженных компаний гостей за период / число столов. В расчёт берут столы одной выбранной зоны за один и тот же период. Если зал работал не полностью, заранее зафиксируйте, какие столы включены в знаменатель.
Учебный пример: за ужин в зале из 12 столов обслужили 30 компаний. Оборачиваемость составляет 30 / 12 = 2,5 посадки на стол. Это условные исходные данные, а не норматив для ресторана отеля.
Стол и посадочное место - разные показатели
Число гостей, делённое на число посадочных мест, характеризует оборачиваемость мест. Оно не заменяет оборачиваемость столов: компания из двух гостей и компания из четырёх могут занимать по одному столу. Число чеков также не всегда совпадает с числом компаний, если гости оплачивают заказ раздельно.
Что проверить управляющему
- Сравнивайте одинаковые часы и зоны обслуживания, отдельно завтрак и ужин.
- Сопоставляйте оборачиваемость с длительностью визита, временем подготовки стола и ожиданием посадки.
- Учитывайте схему объединения столов, чтобы сравнение периодов оставалось последовательным.
- На завтраке показатель помогает оценить доступность зала и очереди даже тогда, когда питание включено в стоимость проживания.
Универсальную целевую величину задавать нельзя: она зависит от формата обслуживания, графика и комфортной длительности визита. Ускорение посадок оценивают вместе с качеством сервиса.
Источник определения и формулы: Toast: How to Measure and Increase Restaurant Sales, раздел Table Turnover Rate.