Мизанплас Mise en place
Также: mise en place
Мизанплас (mise en place, «всё на своих местах») — подготовка рабочего места, инвентаря и заготовок перед началом смены или обслуживания: расстановка приборов и посуды у официанта, подготовка станции у повара.
Для кухни мизанплас означает готовность всех необходимых заготовок, соусов и полуфабрикатов в достаточном количестве до открытия зала, чтобы во время подачи повар работал только со сборкой и финальной тепловой обработкой блюда, а не начинал готовку с нуля по каждому заказу.
Для зала мизанплас — это подготовка станции официанта: складывание салфеток, полировка приборов и бокалов, проверка наличия достаточного запаса посуды на смену. Отсутствие или неполный мизанплас — частая причина задержек подачи в часы пик.