Температурный режим хранения Storage temperature regime
Также: температурный режим
Температурный режим хранения — требуемый диапазон температур для конкретной категории продуктов на всех этапах: приёмки, хранения, обработки и подачи. Базовые ориентиры: холодильное хранение +2…+6 °C, заморозка −18 °C и ниже, подача горячих блюд не ниже +65 °C.
Диапазоны по категориям: молочная продукция и гастрономия — +2…+6 °C, свежее мясо и рыба (охлаждённые) — 0…+4 °C, замороженное сырьё — не выше −18 °C, холодные закуски на линии раздачи — не выше +14 °C, горячие блюда на мармите — не ниже +65 °C, готовые блюда при экстренном охлаждении перед хранением доводят до +2…+6 °C в течение ограниченного времени (обычно 2-4 часов) во избежание размножения бактерий в опасной температурной зоне.
Температуру холодильного и морозильного оборудования фиксируют в журнале несколько раз в смену (обычно 2 раза в сутки), используя термометры с поверкой. Нарушение режима хранения — прямой путь к сокращению сроков годности продукта и основание для списания партии независимо от факта видимой порчи.