Списание продуктов Food write-off
Также: списание, акт списания
Списание продуктов — документальное оформление выбытия сырья или готового блюда со склада или кухни по причине порчи, истечения срока годности, боя, брака или служебного использования (дегустация, питание персонала), не связанного с продажей гостю.
Основной материал по этому термину — на Складологе.
Списание оформляют актом с указанием наименования, количества, причины и подписью материально ответственного лица; крупные списания (порча партии сырья) требуют дополнительно акта комиссии из 2-3 сотрудников. Регулярное списание сверяют с плановым нормативом потерь — обычно 1-3% от оборота сырья считается допустимым уровнем для кухни, выше указывает на проблемы хранения или закупки.
Основные причины списания: истечение срока годности при избыточной закупке, порча при неправильном температурном режиме хранения, потери на линии шведского стола, брак при приготовлении. Данные списания используют при расчёте разрыва между теоретическим и фактическим фудкостом.