Инвентаризация на кухне Kitchen inventory count
Также: инвентаризация склада F&B
Инвентаризация на кухне — периодический пересчёт фактических остатков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на складе и в цехах кухни с сверкой против учётных данных системы для выявления недостач, излишков и потерь.
Полную инвентаризацию проводят обычно раз в месяц (на конец отчётного периода), выборочную (по ключевым или дорогостоящим позициям — мясо, морепродукты, алкоголь) — еженедельно или чаще. Проводит комиссия из нескольких сотрудников, не являющихся материально ответственными лицами данного склада.
Результат инвентаризации сравнивают с теоретическим остатком, рассчитанным по формуле: остаток на начало периода + закупки − продажи по POS − списания = теоретический остаток на конец периода. Расхождение с фактическим остатком указывает на неучтённые потери, ошибки в рецептуре или порционировании, либо хищения, и напрямую влияет на разрыв между теоретическим и фактическим фудкостом.