ТР ТС 021/2011: О безопасности пищевой продукции
Распространяется на всех, кто производит, хранит, перевозит, реализует пищевую продукцию, включая кухни отелей, рестораны и мини-бары при гостиницах. Устанавливает базовые требования безопасности продукции, обязательность внедрения принципов ХАССП и правила подтверждения соответствия.
Действует с 2013-07-01
Что требует
- Внедрить и поддерживать процедуры на основе принципов ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) на каждом пищеблоке — это прямая обязанность по ст. 10 регламента, а не рекомендация.
- Обеспечивать безопасность продукции на всех этапах: закупка сырья, хранение, приготовление, хранение готовых блюд, реализация гостю.
- Вести и хранить документы, подтверждающие происхождение сырья (накладные, сертификаты/декларации соответствия поставщиков).
- Соблюдать температурные режимы хранения и сроки годности, указанные изготовителем на упаковке.
- Не допускать к реализации продукцию с истёкшим сроком годности, без маркировки или с нарушенной целостностью упаковки.
- Материалы, контактирующие с пищей (посуда, разделочный инвентарь, упаковка), должны быть безопасны и не менять органолептические свойства продукта (ст. 21).
- При работе с полуфабрикатами и готовыми блюдами — соблюдать процедуры контроля критических точек (температура жарки/варки, время хранения на линии раздачи).
Кого касается
Всех юридических лиц и ИП, оказывающих услуги питания: кухни отелей, рестораны, кафе, бары, банкетные службы, службы room service, а также поставщиков продуктов для гостиниц.
Что проверяют
Роспотребнадзор при плановых и внеплановых проверках смотрит:
- наличие и фактическое ведение программы ХАССП (планы, журналы критических контрольных точек);
- сопроводительные документы на сырьё;
- условия хранения (термометры, журналы температур холодильного оборудования);
- маркировку и сроки годности продукции на складе и линии раздачи;
- состояние оборудования и инвентаря, контактирующего с пищей.
Ответственность
Ст. 14.43 КоАП РФ (нарушение требований технических регламентов) — для юридических лиц штраф от 100 000 до 300 000 руб. либо приостановление деятельности на срок до 90 суток; при причинении вреда здоровью — от 300 000 до 600 000 руб. Ст. 6.6 КоАП РФ (нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения) — штраф для юрлиц от 20 000 до 30 000 руб. либо приостановление деятельности до 90 суток.
Частые ошибки
- ХАССП существует только «на бумаге» — план не соответствует фактическому меню и оборудованию кухни.
- Не назначено ответственное лицо и не ведутся журналы критических точек (температура, бракераж).
- Готовые блюда шведского стола хранятся на линии дольше допустимого времени без контроля температуры.
- Нет документов, подтверждающих происхождение сырья у локальных поставщиков (фермерские продукты без сопроводительных документов).
- Разделочный инвентарь и упаковочные материалы не имеют документов о безопасности.
Частые вопросы
Какие требования ТР ТС 021/2011 предъявляет к кухням отелей?
ТР ТС 021/2011 регулирует безопасность пищевой продукции на всех предприятиях, включая кухни отелей, рестораны, мини-бары и службы room service. Он распространяется на все этапы: закупку сырья, хранение, приготовление, хранение готовых блюд и реализацию гостям согласно требованиям ТР ТС 021/2011. Это базовый технический регламент, требующий внедрения принципов ХАССП на пищеблоке отеля.
Обязателен ли ХАССП в отеле по ТР ТС 021/2011?
ХАССП (анализ опасностей и критические контрольные точки) - это система, обязательная по ТР ТС 021/2011 согласно статье 10 регламента. Отель должен внедрить и поддерживать процедуры ХАССП на пищеблоке, что означает установление критических точек (например, температура жарки, время хранения готовых блюд на линии раздачи) и ведение соответствующих журналов контроля. ХАССП - это не рекомендация, а прямая обязанность.
Какие документы должны быть на закупаемое сырьё по ТР ТС 021/2011?
По ТР ТС 021/2011 отель ведёт и хранит документы, подтверждающие происхождение сырья: накладные, сертификаты и декларации соответствия поставщиков. Отсутствие таких документов у локальных поставщиков, например фермерских продуктов, карточка называет частой ошибкой. Именно эти сопроводительные документы Роспотребнадзор запрашивает при плановых и внеплановых проверках.
Какой штраф за нарушение ТР ТС 021/2011 в части ХАССП?
По статье 14.43 КоАП РФ за нарушение ТР ТС 021/2011 штраф для юридического лица составляет от 100 000 до 300 000 рублей. При причинении вреда здоровью гостей штраф повышается до 300 000-600 000 рублей или возможно приостановление деятельности на 90 суток. Дополнительно может применяться статья 6.6 КоАП РФ (штраф 20 000-30 000 рублей).