СанПиН 3.3686-21: Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней
Устанавливает требования по профилактике инфекционных заболеваний, включая пищевые токсикоинфекции; для отеля — основа мер при подозрении на массовое пищевое отравление гостей и требований к здоровью персонала пищеблока.
Действует с 2021-09-01
Что требует
- Устанавливает меры профилактики острых кишечных инфекций и пищевых отравлений на предприятиях питания: гигиена персонала, контроль здоровья, дезинфекция оборудования и поверхностей.
- Работники пищеблока с признаками инфекционных заболеваний (кишечные расстройства, ОРВИ с определёнными симптомами) отстраняются от работы с пищевой продукцией до выздоровления и получения допуска.
- При выявлении двух и более случаев заболевания гостей или сотрудников с сходной симптоматикой после употребления пищи в отеле — обязанность немедленно информировать территориальный орган Роспотребнадзора для проведения эпидемиологического расследования.
- Требования к дезинфекционному режиму пищеблока: регулярная обработка поверхностей, разделочного инвентаря, посуды, вентиляции.
- Правила гигиены рук персонала: обязательное мытьё и антисептическая обработка рук на входе в производственные помещения и между операциями с сырыми и готовыми продуктами.
Кого касается
Всех предприятий питания при отелях, а также служб уборки номерного фонда в части общих требований профилактики инфекций.
Что проверяют
Роспотребнадзор проверяет журналы здоровья персонала (утренние фильтры/осмотры на кухне), наличие и правильность хранения дезинфицирующих средств, факты и сроки информирования о случаях заболеваний, работу вентиляции и наличие расходных материалов для гигиены рук (мыло, антисептик, одноразовые полотенца) на пищеблоке.
Ответственность
Ст. 6.3 КоАП РФ — штраф для юрлиц от 10 000 до 20 000 руб. либо приостановление деятельности до 90 суток; при возникновении массового заболевания — возможна уголовная ответственность должностных лиц по ст. 236 УК РФ.
Частые ошибки
- «Утренние фильтры» (осмотр персонала кухни перед сменой) проводятся формально, без фактической фиксации состояния здоровья.
- Сотрудник с явными признаками недомогания продолжает работать с пищей из-за нехватки персонала.
- Случаи жалоб гостей на самочувствие не связываются вовремя с конкретным приёмом пищи, расследование запаздывает.
- Дезинфицирующие средства для пищеблока используются с истёкшим сроком годности или не по инструкции (заниженная концентрация).
Частые вопросы
Должны ли отстранять работника с признаками инфекции по СанПиН 3.3686-21?
По СанПиН 3.3686-21 работники пищеблока с признаками инфекционных заболеваний (кишечные расстройства, ОРВИ с определёнными симптомами) должны быть немедленно отстранены от работы с пищевой продукцией до полного выздоровления и получения медицинского допуска. Отпуск на работу возможен только при отсутствии симптомов и при получении справки от врача согласно требованиям СанПиН 3.3686-21. Это критично для предотвращения пищевых отравлений гостей.
При скольких случаях заболеваний нужно сообщить в Роспотребнадзор по СанПиН 3.3686-21?
Согласно СанПиН 3.3686-21, при выявлении двух и более случаев заболевания гостей или сотрудников с одинаковой симптоматикой после употребления пищи в отеле необходимо немедленно информировать территориальный орган Роспотребнадзора. Это позволяет провести эпидемиологическое расследование и определить источник инфекции. Задержка с уведомлением может быть квалифицирована как нарушение СанПиН 3.3686-21.
Что включает дезинфекционный режим пищеблока по СанПиН 3.3686-21?
СанПиН 3.3686-21 требует регулярной обработки поверхностей пищеблока, разделочного инвентаря, посуды и вентиляции. Дезинфицирующие средства применяют строго по инструкции: карточка называет частой ошибкой заниженную концентрацию и использование средств с истёкшим сроком годности. При проверке Роспотребнадзор смотрит наличие и правильность хранения дезинфицирующих средств.
Какие требования к гигиене рук по СанПиН 3.3686-21?
По СанПиН 3.3686-21 персонал пищеблока обязан мыть руки и обрабатывать их антисептиком на входе в производственные помещения и между операциями с сырыми и готовыми продуктами. На рабочих местах должны быть доступны мыло, антисептик и одноразовые полотенца. Отсутствие средств гигиены или игнорирование требований является нарушением, которое может привести к штрафу по статье 6.3 КоАП РФ.