Программа производственного контроля Production control program
Также: ППК, программа ПК
Программа производственного контроля — обязательный внутренний документ предприятия питания, устанавливающий перечень контролируемых показателей (температура, сроки годности, лабораторные исследования), периодичность проверок и ответственных лиц, в соответствии с санитарным законодательством.
Программу разрабатывают под конкретное предприятие с учётом состава меню, оборудования и потоков сырья, утверждают руководителем и хранят на объекте для предъявления при проверках Роспотребнадзора. Она включает график лабораторных исследований смывов на чистоту, проб воды, готовой продукции и производственной среды.
Периодичность лабораторного контроля готовой продукции для крупного предприятия питания обычно составляет несколько раз в год по каждой группе блюд (холодные закуски, готовые блюда, кулинарные изделия), конкретные интервалы фиксируются в самой программе. Программа производственного контроля — практическая реализация принципов ХАССП применительно к конкретной кухне.