Перекрёстное загрязнение Cross-contamination

Пути возникновения на кухне

• прямой контакт сырого и готового продукта на одной разделочной доске или столе;
• использование общего ножа или инвентаря без промежуточной мойки между разными продуктами;
• контакт грязных рук персонала с готовой к употреблению продукцией;
• капание сока сырого мяса на продукты, хранящиеся ниже на полке холодильника;
• перенос аллергена через общую посуду, инвентарь или поверхность приготовления.

Меры предотвращения

Основные инструменты защиты от перекрёстного загрязнения — цветовая маркировка разделочных досок и ножей, зонирование кухни по цехам, правильный порядок хранения продуктов в холодильнике (сырое мясо на нижних полках), обязательное мытьё рук при смене вида деятельности и раздельный инвентарь для аллергенных и безаллергенных блюд.

Особая опасность для аллергиков

Перекрёстное загрязнение аллергеном (например, следами орехов или глютена на разделочной доске) может быть опасным для гостя даже в минимальных количествах — при заявленном безаллергенном или специальном диетическом блюде важно использовать полностью отдельный, предварительно вымытый инвентарь.

Контроль на практике

Риск перекрёстного загрязнения — один из ключевых пунктов внутренних проверок и аудита ХАССП: инспектор наблюдает за реальными действиями персонала на кухне, а не только проверяет документы, так как именно бытовые нарушения в моменте чаще всего становятся источником проблемы.

Частые ошибки

• Одна разделочная доска используется для сырого мяса и готовой к подаче нарезки без промежуточной мойки.
• Персонал не моет руки при переходе от работы с сырым продуктом к сборке готового блюда.
• Аллергенное и безаллергенное блюдо готовятся на одной поверхности без специальной подготовки инвентаря.
• В холодильнике сырое мясо хранится выше готовой продукции, и сок капает вниз.