Фреш-бар Fresh juice station
Также: станция свежевыжатых соков
Фреш-бар — точка или станция приготовления свежевыжатого сока из фруктов и овощей непосредственно по заказу гостя, обычно с использованием соковыжималки на виду у посетителя.
Отличие от смузи-бара
В отличие от смузи, представляющего собой смесь измельчённых целиком фруктов и добавок, фреш — это именно отжатый сок без мякоти или с минимальной её долей, требующий соковыжималки, а не блендера, и обычно готовится непосредственно на глазах у гостя как элемент живой станции.
Требования к сырью
Фреш-бар предъявляет повышенные требования к качеству и свежести исходных фруктов и овощей — недозрелые или подпорченные плоды дают заметно худший результат по вкусу и выходу сока, поэтому закупка для фреш-бара часто выделяется отдельной строкой с более строгим контролем при приёмке.
Норма выхода сока
Выход готового сока из определённого веса сырья — величина, которую фиксируют в расчёте себестоимости порции; она существенно различается между видами фруктов и овощей и зависит от их сезонной сочности, что требует периодического пересмотра нормы.
Санитарные требования
Соковыжималка и вся посуда, контактирующая с фруктами, требуют регулярной мойки в течение дня — остатки мякоти на оборудовании быстро становятся средой для развития микроорганизмов, особенно при интенсивной работе станции в жаркое время года.
Частые ошибки
- Соковыжималка не разбирается и не моется между интенсивными периодами работы, что создаёт санитарный риск.
- Норма выхода сока не пересматривается по сезону, себестоимость порции считается неточно.
- Для фреш-бара закупаются фрукты стандартного качества без учёта их сочности и пригодности именно для отжима.
- Свежевыжатый сок хранится дольше рекомендованного времени вместо немедленной подачи гостю.