Аллергены Allergens
Также: пищевые аллергены
Аллергены — компоненты пищи, способные вызвать аллергическую реакцию у чувствительных гостей: глютен, молоко, яйца, орехи, арахис, соя, рыба и морепродукты, сельдерей, горчица, кунжут, сульфиты. Информация о них должна быть доступна гостю по запросу.
На шведском столе и в меню à la carte принято маркировать блюда символами основных аллергенов или предоставлять отдельную карту состава по запросу гостя, поскольку скрытое присутствие аллергена (например, следы орехов в соусе или яйцо в панировке) — частая причина серьёзных инцидентов с гостями.
Перекрёстное загрязнение аллергеном на кухне (общий разделочный инвентарь, общее масло для жарки) — отдельный риск, который контролируют раздельным инвентарём для блюд без глютена или без орехов при массовых заказах. Технологическая карта блюда должна фиксировать полный состав, включая скрытые ингредиенты соусов и заправок, чтобы корректно информировать гостя.