Стоп-лист 86 list
Также: 86 list, лист отсутствующих позиций
Стоп-лист (в профессиональном жаргоне «86 лист») — перечень позиций меню, временно недоступных для заказа из-за отсутствия ингредиента, поломки оборудования или окончания дневной заготовки. Официанты информируют гостя до приёма заказа.
Стоп-лист формируют в начале смены (по итогам утренней инвентаризации остатков) и обновляют в реальном времени по ходу дня — шеф-повар или су-шеф сообщает о позиции, когда сырьё закончилось, через POS-систему или устно на летучке смены официантов.
Частое появление одной и той же позиции в стоп-листе — сигнал для пересмотра нормы закупки этого ингредиента или исключения блюда из меню как непопулярного (см. меню-инжиниринг). В банкетном и MICE-питании стоп-лист неприменим — там объём закупки фиксирован под гарантированное число гостей.