Гриль Char broiler / grill
Также: чар-гриль, жарочная поверхность
Гриль — тепловое оборудование для приготовления мяса, рыбы и овощей с характерным рисунком обжарки на открытой ребристой поверхности или решётке над источником нагрева.
Виды грилей на кухне
- контактный гриль (два нагревающихся элемента сверху и снизу, для сэндвичей и стейков);
- открытый гриль на углях или лаве (для стейк-хауса и живой станции);
- электрический или газовый чар-гриль с решёткой;
- плита-гриль (тепан) с гладкой поверхностью для азиатской кухни.
Роль в меню отеля
Гриль часто выносится в зону экшн-стейшн или карвинг-станции на завтраке и банкетах, а также остаётся основным оборудованием стейк-меню ресторана и барбекю-зоны на летней террасе. Характерный рисунок обжарки — часть визуальной презентации блюда.
Требования к эксплуатации
- очистка решётки после каждой партии продукта для предотвращения нагара и перекрёстных запахов;
- контроль температуры поверхности перед началом смены;
- отдельные щётки и скребки для чистки, не пересекающиеся с инвентарём других цехов;
- вытяжка повышенной мощности при работе на углях из-за высокого выделения дыма и жира.
Влияние на себестоимость
Приготовление на гриле часто предполагает премиальное сырьё (стейки, крупная рыба), поэтому норма выхода и точность порционирования особенно критичны для контроля фудкоста именно на этой позиции меню.
Частые ошибки
- Решётку не очищают между разными видами продукта, рыба перенимает запах предыдущей партии мяса.
- Температура поверхности не проверяется перед сменой, первые порции готовятся неравномерно.
- Открытый гриль на углях работает без усиленной вытяжки, дым скапливается в зале.
- Порции премиального мяса нарезаются на глаз без контрольного взвешивания, что искажает фудкост блюда.