Порча продукции Food spoilage
Также: естественная порча продукта, признаки порчи сырья
Порча продукции — необратимое ухудшение качества и безопасности продукта под воздействием микроорганизмов, ферментов или физических факторов, делающее его непригодным для использования в приготовлении блюд.
Отличие от списания
Порча — это причина и состояние продукта (он испортился из-за нарушения хранения, истечения срока или естественных процессов), тогда как списание продуктов — это учётное действие по официальному выводу такого продукта с баланса склада. Не всякое списание вызвано порчей (бывает пересортица, брак при обработке), но порченный продукт всегда подлежит списанию.
Признаки порчи по категориям
| Категория продукта | Типичные признаки порчи |
|---|---|
| Мясо и птица | изменение цвета, липкая поверхность, посторонний запах |
| Рыба | тусклые глаза, дряблость мякоти, резкий аммиачный запах |
| Овощи и зелень | увядание, потемнение среза, размягчение |
| Молочная продукция | изменение консистенции, кислый или посторонний запах, вздутие упаковки |
Причины возникновения
- нарушение температурного режима хранения на любом этапе цепочки;
- превышение срока годности из-за нарушения ротации запасов;
- механическое повреждение упаковки, ускоряющее контакт с воздухом и микроорганизмами;
- изначально низкое качество сырья от поставщика, не выявленное при приёмке.
Профилактика
Основные меры профилактики — строгое соблюдение температурных режимов на всех этапах хранения и обработки, правильная ротация запасов по FIFO/FEFO, контроль качества при приёмке и своевременное выявление продукта с признаками порчи до его использования в приготовлении.
Частые ошибки
- Продукт с сомнительными признаками используется «на всякий случай» вместо утилизации.
- Причина порчи не анализируется, повторяются одни и те же нарушения хранения.
- Персонал не обучен распознавать ранние признаки порчи по конкретным категориям продукта.
- Порченный продукт хранится вместе с годным до момента списания, создавая риск дальнейшего заражения.