Приёмка продуктов Goods receiving procedure
Также: входной контроль продуктов, процедура приёмки сырья
Приёмка продуктов — процедура проверки поступающего от поставщика сырья на соответствие заказу, качеству, срокам годности и температурному режиму до того, как продукт попадёт на склад или на кухню.
Этапы процедуры
- проверка сопроводительных документов (накладная, декларация соответствия, ветеринарные документы для животного сырья);
- визуальный и органолептический контроль качества продукта;
- контрольное взвешивание фактического количества против заявленного в накладной;
- измерение температуры скоропортящегося и замороженного сырья при поступлении;
- проверка целостности упаковки и маркировки, включая срок годности.
Ответственный персонал
Приёмку обычно проводит кладовщик или ответственный сотрудник склада совместно с представителем кухни (шеф-поваром, су-шефом или технологом) для продукции, требующей экспертной оценки качества — например, свежей рыбы или мяса, где важна органолептическая оценка специалиста.
Действия при несоответствии
При выявлении несоответствия по качеству, температуре или количеству партия либо частично, либо полностью не принимается, оформляется акт о несоответствии, и информация передаётся поставщику для урегулирования — принятый, но некачественный продукт создаёт риск для всей последующей цепочки приготовления.
Связь с системой ХАССП
Приёмка — одна из типичных критических контрольных точек, так как это последний момент, когда можно полностью отказаться от некачественного или небезопасного сырья до того, как оно попадёт в производственный процесс кухни.
Частые ошибки
- Температура сырья не проверяется при приёмке, особенно в условиях спешки или большого объёма поставки.
- Приёмку проводит сотрудник без достаточной квалификации для органолептической оценки скоропортящегося продукта.
- Несоответствия фиксируются устно, без письменного акта, что осложняет предъявление претензии поставщику.
- Документы проверяются формально, без сверки фактического количества и качества с накладной.